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肥身光鸭+处理细节+荔枝炭大火猛烧=脆皮广式烧鸭 [复制链接]

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银光图片
要做好广式烧鸭,绝对不是拿个皮水配方和填料配方就完事了的,选料看看似和烧制效果无关,其实恰恰相反,好的选料是保证好烧鸭的前提,这个问题我们其实和学员天天强调,无非就是希望学员从一开始就要将事情做对。其次,从批发市场或者鸭子送过来之后,需要进行内脏清理、填料、腌制、打气、烫皮、过冷水、风干、烘皮等操作,每个环节都有其目的,不是可有可无的,需要学员了解每个步骤的操作细节和每个步骤的必要性,例如为什么要烫皮呢?不烫皮就拿去风干最终会影响烧制效果吗?打气和不打气有啥区别呢?这些细节如果仅仅看师傅做一次半次,或者你半懂不懂得迷迷糊糊的过了,最终给就会影响你对烧鸭的整体理解。

一般而言,好的脆皮广式烧鸭需要肥身点的光鸭,处理过程中每个环节细节都不要忽视,需要记住的是,烧制前光鸭足够的干身,尽量使用荔枝炭猛火烧制,这样出来的烧鸭效果会更帮啊......





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分析得很有道理,不过我们这边主要用的是冻鸭,根本就没有挑选的机会,怎么办啊?#1 深圳红满天 :这种情况下,尽量每个供应商都试用一下,判断哪个效果会更好点,然后再稳定某一家供应商或稳定某个厂家的冰冻鸭子,这样回复能否满意?这是没有办法中的办法啦
(日期:2016/04/24)
不错,这个网站的东西真的具有实战性,赞一个
这个鸭子烧得不错,一看就知是6:1的皮水猛火烧!#1 游客:这位老兄说话有点绝对,其实不同的皮水不同的火候搭配,可以烧制出类似的效果,可见皮水与火候的搭配是多样化的,对我自己更偏向于重皮水,皮相对脆一点,不过色泽会稍微深一点,作为新手也不容易把握
(日期:2016/04/24)
#2 游客:红满天用的是四比一的皮水,色泽深,给人的感觉是味道浓郁。如果火力过低,色泽就会偏黄,给人的感觉味道过淡,我还是喜欢红满天那种烧鸭的感觉
(日期:2016/04/24)
我这里的人喜欢金黄色的烧鸭,但担心烧制火力不够,皮不脆香,咋办?#1 游客:淡皮水或加水的皮水,或低度醋,一样可以大火力来烧...
(日期:2016/04/24)
老板,我们做市场零售的,太干了,是香很多,但会不会掉称没着数呢?#1 深圳红满天 :这个问题提得很好,值得商讨!
(日期:2016/04/24)
红满天的烧鸭真心不错,不过有个问题一直想不通,所以还不敢去学。将配方教给人家,就不担心人家抢生意,中间会不会有所保留呢?#1 深圳红满天 :这个问题问的很好,欢迎有时间来现场考察一下,甚至和现场的学员聊一下。在家里担心一百天,还不如到现场看一会的!
(日期:2016/04/24)
老板确实不错,我就是那出来的,赞#1 深圳红满天 :谢谢,多保持联系
(日期:2016/04/24)
很实用的论坛不知是否还在用这坛论
我是上月才学出来的。#1 13637602446 :大哥,那里教学怎样,能放心学吗?
(日期:2017/02/15)
#2 游客:过去考察下就知道了,毕境是实体店,生意不错
(日期:2017/02/15)
上皮
谁可回答下,6比1和4比1的皮水是什么意思?还有怎样才算是浓皮水和淡皮水#1 游客:主要是醋和麦芽糖的比例,这些好基本的啊,怎么做的烧鸭啊!
(日期:2017/03/23)
#2 游客:麦芽糖浓度越高,就说皮水浓度越高。。。,糖越多越容易上色,但也容易烧焦
(日期:2017/03/23)
人家是早上杀鸭中午烧鸭那才叫高手,隔夜太容易烧,人家说一鲜二甜三美,吹吧,#1 游客:早上杀鸭中午烧,这与高不高手没半点关系......
(日期:2017/04/04)
#2 游客:正常风干3-4小时足矣,当天鸭当天烧肉质也更鲜美,问题是早上谁肯帮你杀鸭,楼上似乎为理论家,估计没干过烧鸭,乱址
(日期:2017/04/04)

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