要做好广式烧鸭,绝对不是拿个皮水配方和填料配方就完事了的,选料看看似和烧制效果无关,其实恰恰相反,好的选料是保证好烧鸭的前提,这个问题我们其实和学员天天强调,无非就是希望学员从一开始就要将事情做对。其次,
从批发市场或者鸭子送过来之后,需要进行内脏清理、填料、腌制、打气、烫皮、过冷水、风干、烘皮等操作,每个环节都有其目的,不是可有可无的,需要学员了解每个步骤的操作细节和每个步骤的必要性,例如为什么要烫皮呢?不烫皮就拿去风干最终会影响烧制效果吗?打气和不打气有啥区别呢?这些细节如果仅仅看师傅做一次半次,或者你半懂不懂得迷迷糊糊的过了,最终给就会影响你对烧鸭的整体理解。
一般而言,好的脆皮广式烧鸭需要肥身点的光鸭,处理过程中每个环节细节都不要忽视,需要记住的是,烧制前光鸭足够的干身,尽量使用荔枝炭猛火烧制,这样出来的烧鸭效果会更帮啊......