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专注烧腊和隆江猪脚技术研究与分享,重细节、不浮夸 下载本论坛安卓客户端
广式烤鸭刚出炉不久就开始塌陷,为什么?  发表于 2016/04/25   刘一手    发表新评论
刚才一位来自四川的人问了一个问题,说起烧鸭刚出炉不久就开始皱皮塌陷,找不到其师傅,也不到如何分析,今天我们来分享一下。
广式烤鸭表皮塌陷主要牵涉到如下几方面:
(1),鸭鹅会不会过瘦小,过于稍小的鸭鹅皮较薄,当然也缺乏张力,同样的情况下,在回潮后容易塌陷;
(2),烧制前充气会不会过饱。一般而言,我们建议7-8成充气饱即可,过饱在烧制的时候容易受火,皮层出油掉油厉害,皮层容易烧过火,当出炉后遇冷,烧过火的皮层就容易塌陷;
(3),烧制时间太长,皮层烧干,缺乏张力,出炉遇冷或者回潮后皮容易塌陷;
(4),火力过猛,导致出油过多,皮层容易塌陷;
(5),还有就是冻鸭皮层受伤处多,鸭皮也较容易在急冻下失去张力,容易在烧制后遇冷塌陷;
(6),烧制前未风干,导致鸭子不脆,也容故意发轫塌陷等
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