粤港烧腊论坛|BBS|论坛

注册

 

发新话题 回复该主题

广东烧鸭市场竞争大,讲究味道,活下来才是王道 [复制链接]

1#
银光图片
广东烧鸭市场竞争大,开餐厅的,不讲那么多花俏,不追求虚无缥缈的东西,必须要实实际际讲究味道,苦苦深究客人之喜好,因为他们很清楚:“活下来才是王道!”,如何让你的餐厅活下来?如何让客人接受并喜欢你的味道?一般没有开过烧腊卤水餐厅的人都有一大堆理论,都有一大堆想当然的自信,但事实上客人难以捉摸,很多时候你认为好的东西客人并不喜欢,你看不到的东西客人却非常注重!请不要说某某星级大酒店的烧腊大师,或者某某从事烧腊几十年的师傅,他们未必懂得客人,他们自己出来开餐厅也未必一定能活下来,所以很多自认为很有经验的师傅一旦谈到创业都会找理由避而不谈,因为他们知道,真正投入十几万甚至几十万用自己的手艺去开餐厅的时候,他们都不敢自称大师了!!!

到底什么样的烧鸭味道才是市场最受欢迎的?不同省份的人都有不同的感觉和看法,你问我这味道是否适合全国?我无言以对,但我知道作为广东人,我们喜欢清香、酱味浓、五香味协调、脆皮、干香且略带回甜的传统广东烧鸭!至于怎样才能达到这样的水准,请留意本论坛的其他相关帖子。安卓用户可以下载本论坛的手机客户端啊:http://www.1316818.com/upload/appDownload/AndroidYGSLForum.apk









新用户免费赠送配方:多谢大家一直关爱【粤港烧腊论坛】,作为回赠,我们免费向一直关爱本论坛的读者赠送《原味汤粉配方及制作流程》、《梅菜扣肉配方与制作流程》、《秘制辣椒酱配方与制作流程》,此配方可作为广大烧卤店的最佳拍档。为自动获得该配方,请复制并关注我的微信公众号(sz751009),并回复“发资料”三个字,你将自动获得配方资料。
点击这里发表匿名评论
分享 转发
粤港烧腊论坛,为细节而生,深入别人藏藏捏捏的技术,微信手机同号13509611303,QQ1780162380
TOP
老板,这个烧鸭皮看起来很脆,是怎么做到的?需要注意啥?#1 深圳红满天 :请从如下几个方面考虑:
1,选料。光鸭肥瘦、大小等注意事项;
2,使用的炭。通常荔枝炭比机制炭效果好;
3,使用的火力。很多新手通过温度表判断火力,其实如果你温度表安装的位置不同,温度差异相差很大的,希望大家慢慢的摆脱温度表的依赖,之所以一直强调火力,其实如果火力不够,烧出来的东西黄黄的,不但达不到干香,而且也容易肥腻;
4,烧制时间的长短。通常不建议火力太小而导致烧制时间过长,这样容易导致皮层油脂流失厉害,从而不但不脆,且皮层容易发轫变老等等...
(日期:2016/04/28)
#2 游客:师傅的答复真靠谱,居然没有一句广告和吹牛B,哈哈......
(日期:2016/04/28)
#3 游客:我用190度烧了将近一个小时,为什么这么高的温度烧这么长时间还没熟?
(日期:2016/04/28)
#4 深圳红满天 :检查一下你的温度表,是不是安装得太高了!!!
(日期:2016/04/28)
#5 游客:不错
(日期:2016/04/29)
很喜欢最后一张照片,脆脆的鸭皮摆在淋有烧鸭汁的白花花米饭上,香香的,带点广东人很喜欢的鲜美!#1 游客:我更喜欢重五香味的烧鸭汁,不过红满天是浓酱香味略带五香的,能否调成重五香型的?
(日期:2016/04/28)
师傅,我是按照资料标明的斤两做的,但感觉到我的烧鸭汁没红满天的鲜美,怎么回事?#1 深圳红满天 :请检查一下你使用的酱油和耗油!
(日期:2016/04/28)
#2 游客:需要放白糖吗?
(日期:2016/04/28)
#3 深圳红满天 :南人希望带点回甜,可略加;北方人嘛,根据需要加或不加!
(日期:2016/04/28)
师傅,我看到某些网上的烧鸭照片一点皱纹都没有,很光滑,是怎么做出来的?#1 深圳红满天 :受热涨冷缩的原理影响,刚出炉的鸭子涨涨鼓鼓的,当然很光滑,很多人就是利用光出炉不久的烧鸭拍的照片,让其放上30-60分钟,一般都会收缩,皮层收紧塌陷。当然,体大肥身的光鸭皮层张力好点,遇冷后收缩不如体积瘦小的鸭子那么厉害!
(日期:2016/04/28)
#2 游客:那么鸭子出炉后一个小时收缩起皱纹,是否正常?
(日期:2016/04/28)
#3 深圳红满天 :属于正常的,但要避免过分的皱皮或者塌陷,就需要在光鸭选料、充气、烧制工艺等环节上控制好,尽量让烧制出来的鸭子皮层光滑,减少塌陷或者皱纹!
(日期:2016/04/28)
师傅,我看你们的鸭皮很厚,感觉会很脆,为什么我的烧鸭皮又薄又硬,有点咬不动?#1 深圳红满天 :参考#1回复...
(日期:2016/04/29)
#2 游客:谢谢师傅
(日期:2016/04/29)
师傅,我又来了,能否将烧腊方方面面的问题都加入到论坛中来呀,呵#1 深圳红满天 :一步一步来,请持续关注,谢谢
(日期:2016/04/30)
这个帖子讲得很实在,说得多利害都没有,活下来才是王道!学做生意,除了学多好看,还要学多好味!
为什么有的烧鸭手摸上去皮有点粘粘的。#1 游客:没风干或有油!
(日期:2016/07/30)

欢迎和我QQ联系
发新话题 回复该主题