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广东烧鹅何以做到脆皮油亮有光泽? [复制链接]

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银光图片
很多时候我们吃人家的烧鹅,老远就看到橱窗里闪闪发亮的烧鹅,油光可鉴,色泽红润,给人十分诱人的感觉,这样的烧鹅是如何做到的呢?作为想通过烧鹅创业,或者那些正在从事广东烧鹅生意的老板,想必这个问题大家一定感兴趣!

如果你烧出来的烧鹅乌黑没光泽,老远看来就没食欲,生意就会一日比一日难做,更谈不上做熟客了。言归正传,广东烧鹅何以做到脆皮油亮有光泽?



下面我们就以下几点和大家分享一下:
1,选料十分讲究。其实这个要点在本论坛提过不知道多少次了,但是对于一些刚来访粤港烧腊论坛的新手,刚开始满以为皮水和配方是做广东烧鹅的全部,以为只要皮水配方好,烧制过程中温度掌握好,油亮烧鹅就十拿九稳,我告诉你,再高明的大师也无法保证,而事实是越是大师就越注重生胚光鹅的选料。一般而言,不能选择肉质太老的光鹅,因为过老的鹅肉质容易老柴,且油脂也少,不但不香,且烧制出来也容易亚色干暗,应挑选适当肥身点的光鹅更好,不但更耐火,而且也更油亮。当然了,过肥的肥鹅,吃起来就会太油腻,也不是最好的选择;





2,掌握好皮水中麦芽糖的比例。很多香港老板偏向于浓皮水,其目的是色泽更枣红,且皮也更脆,但问题是浓皮水比较不耐火,鹅烧制出来缺乏干香。通常而言,冬天天气较为干燥,可以使用稍微淡点的皮水,例如5~6:1;而夏天,容易潮湿,风干也没冬天那么容易,我们偏向于采用稍微浓点的皮水,例如4~5:1这样的皮水。当然了,万事没绝对,皮水到底采用啥浓度比例的更好呢?没有一个统一的说法,其实不同的师傅也有不同的偏好,需要根据师傅的烧制习惯和采用的光鹅肥嫩程度,炭块的火力大小,烤炉的保温性能等多个因素决定。作为一个好师傅,不同的情况需要灵活的变换下皮水;

3,火力的恰当运用。火力控制是否得当,决定着鸭子的色泽、是否油亮、造型是否饱满等,一般而言,整个烧制过程中,前25-30分钟是上色阶段,后期是烧鹅焖熟阶段。前期需要足够的火力,让鸭子尽快上色,避免过小的火力烧制而导致烧制时间太长,出现的结果就是鹅出油太多从而 变得干柴,缺乏油亮,甚至皮层容易塌陷等;



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师傅这样的烧鹅,如果有好的灯光橱窗衬托,绝对是金光闪闪啊,加油#1 游客:兄弟,能否交流下皮水配方啊
(日期:2016/05/06)
谢谢师傅的无私分享,感觉在这里比那些所谓的培训班学到的东西还多

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