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烧鹅腿爱你不容易,肉质老,皮质硬,怎么办? [复制链接]

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银光图片
喜欢港式烧鹅的人没有不吃过烧鹅腿饭的,但时常碰到烧鹅腿部发白,皮质老硬,更别说脆皮了,这是什么原因引起的呢?今天和大家分享下,希望对你有所帮助!



1,腿部发白主要由烤炉底层的温度不足导致。我们知道,一个烤炉,最顶层的温度是最高的,因为在木炭燃烧的过程中,热气是网上升的,也就是大量的热气累积在烤炉的顶部,导致炉顶的温度高。但由于现在很多烤炉都是双层烤炉,使用的火力远比单层烤炉使用的火力低,也就是说,通常来讲,使用双层烤炉由于使用的火苗更小,靠近火苗的烧鹅腿得到的热量更小了,这也是常常导致烧鹅烧鸭腿部不上色的主要原因。解决的办法通常都是使用涂抹老抽,或者加重腿部皮水的浓度等;

2,烧制时间过长导致腿部鹅肉变老。有的人不解,如果说炉底的温度低,烧制时间更长一点不也可以让烧鹅腿部上色均匀吗?这个表面上听起来是不错的主意,但事实上不是这样!这里给大家举个例子,炒糖色,一般我们都使用小火来炒,但是也要控制一定的火力,如果火力太小,那怕你炒1~2倍多的时间,也无法让糖变色;



3,为什么很多烧鹅腿吃起来很老硬?这里有两方面的主要原因,一是光鹅选料不能太老,这是保证烧鹅腿肉口感滑嫩的根本;二是烧制时间需要控制好,一般从光鹅入烤炉到烧制完成,时间尽量不要超过50分钟,最好控制在35-40分钟内出炉,为什么?因为烧制时间过长容易导致出油太多,肉质变老变柴!



以上的分析对你有帮助吗?请继续关注粤港烧腊论坛,更多干货分享!


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