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为什么冰冻鸭子上色不够均匀?这样的烤鸭有救吗? [复制链接]

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银光图片
昨晚,接到一个自学烧鸭技术的热血青年发的作品,虽然结果还差很远,但是还是对这位老板鼓掌,毕竟能坚持研究,对烧鸭有着莫大热情的人不多!因为是免费,10点多也是很晚了,当时没有给详细的分析,免费嘛,要我和学员一样的对待似乎也一下子做不到(哈哈...),不过考虑到有的学员学艺不精,万一出现此类问题也未必能一眼就看出所以然来,我还是拿出来和大家分析分析吧。





首先,看烤鸭火力是否足够,首先看脖子,为什么?因为脖子最靠近烤炉的地方,那里温度是最高的,很多人会去安装温度表,如果温度表越靠近炉顶,注意温度是高很多的,例如你在师傅那里学,要求你200度烧,那么如果你的温度表太靠近炉顶,你就需要210~230度烧,原因刚才说了!我们再看看这位朋友的烧鸭脖子,色泽没怎么上来,当然了有他使用东西盖住的因素,排除这个因素,可以说明他的炉温不够,或者温度前后相差太大;

接着,一炉鸭子要烤的好,除了皮水方面的原因,也要考虑前后温度是否够“均匀”,也就是说不宜相差太大。这个时候最可能引起温度相差甚大的原因是木炭大小的控制。我们知道,大的木炭块更耐烧,火力相对小;但是过小的木炭块更容易燃烧,火力大,也容易由于火苗大而焦皮,但是小的东西不耐烧,很快就没火力了,这是导致前后火力相差过大的主因。当然,烧制过程中控制的细节也很重要;

最后,还得在啰嗦两句的就是光鸭烧之前的处理,包括打气、风干等。打气过多色泽容易上来,也容易发暗,且容易导致皮焦而肉不熟。从图中看,似乎没存在这个问题,最后说说风干了,我们说不干的鸭子烧制容易发生流水,容易冲掉皮水而发生色泽不均匀,特别是回潮天或者烘干房设计不好的情况更是如此。那么到底风干到何程度才算是风干呢?万一经过一晚上的吹风还不干,该如何处理呢?这些细节相信在场学的学员都知道如何操作了吧!

说到这里还得啰嗦一句,烧得再漂亮也不是做烧鸭的全部,毕竟味道才是根本,我们更偏向于老火一点,干香一点的烧鸭,这样的烧鸭腥臊味少,也更爽脆!除非你学了不是为了做生意的!



其实做生意并非适合所有人,因为生意就意味着要竞争,意味着你需要超越对手,否则想存活下去真的不容易!当然,写这些文字不是鼓动你给我交钱学技术,真的也有人通过淘宝购买资料配方或者找相关资料自学成才的,但能成功的不多,因为人的时间和精力很有限,有时候觉得现在能用少许钱购买到经验真的很难得,不过不同人有不同看法,也十分尊重那些自学成才的老板,毕竟精神可嘉。我自己很懒,更喜欢花钱买时间,因为作为市场竞争者,时间拖得越久,意味着付出的成本越高!很多时候开餐厅,租金、人工和水电等费用不便宜,很少人能拖得很长世间的!
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我就是熟不熟的方面上掌握不好,能指点下吗
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这么说,我都不敢去淘宝购买烧鸭祖传配方了,不过价格都不贵,几十就能买到#1 游客:几十文钱的东西,你觉得是祖传的吗?
(日期:2016/05/11)
#2 游客:祖传也未必好罢,几代前用的酱科和现在的都不一样啰,宣传语罢了
(日期:2016/05/11)
火力不够,色泽再均匀,也不香啦#1 游客:我以前怕黑,火力在160之间,不妥?
(日期:2016/05/11)
#2 游客:焖鸭?
(日期:2016/05/11)
#3 游客:我通常220度烧,怎么相差那么大?
(日期:2016/05/11)
#4 游客:160度焖的朋友,请问你生意如何?
(日期:2016/05/11)
#5 游客:我都是250度来烧,一炉大概40分钟
(日期:2016/05/18)
冰冻鸭子,没完全解冻,风干不到位都会造色上色花斑斑的#1 游客:这也是一方面
(日期:2016/05/17)
#2 游客:所以说风干是烧鸭的前提基础
(日期:2016/05/17)
一般新手,几手都是在选鸭不佳,风干未透,火力不够等造成的#1 游客:冰冻鸭一定要彻底解冻彻底,否则好容易烧不熟,或上色花斑斑的
(日期:2016/05/11)
能否说得明白具体点,这种情况该怎么做?怎样避免?#1 游客:又想免费,又想人家手把手教你,可能吗?
(日期:2016/05/11)
烧鸭背后爆
谢谢楼主的无私分享,比网上那些口口声声全球第一的强多了,真是干货多多呀
好难控制#1 游客:因为你尚未掌握要诀,所以觉得难
(日期:2016/05/14)
确保足够解冻,风干,充气没太大问题,上色一做不会有问题

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