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烧鸭既油亮又干香,如何做到卖相、味道两全其美! [复制链接]

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银光图片
对想创业的人,做生意当然要考虑周全,很多人盯着要卖相,放佛东西靓了市场也就有了,其实有这样想法的很危险!没做过生意,没有天天和那些苛刻、刁难,且“贪得无厌”的客人混在一起,你还真的不知道他们想要什么!其实做生意理念很关键,很多刚创业的人手头上的资金不是很充裕,上天不允许他们失败,这个时候你就更应当谨慎,找准发力的方向。这个帖子除了让大家一开始就不要偏离经营的理念,也和大家分享一下如何做到两全其美。俗话说“鱼和熊掌不可兼得”,你要天天都能做出两全其美的东西,要求当然也高,制作工艺可以自己控制好,风干、火力也可以自己控制好,但是选料就不是你能随便控制的,除非你每次拿货的量很大,供应商得罪不起你,又或者你天天亲自跑三鸟市场精心挑选。很多人喜欢提星级大酒店,其实越大的酒店对食材的控制越严格,边角料有时候多到你无法忍受,不过人家售价高,边角料也就无所谓了,而你是小本创业,你无法做到人家酒店这样严格控制材料!



言归正传,烧鸭怎样做到既油亮又干香呢?下面给大家提点建议,具体细节可以参考本论坛的其它文章,其实烧鸭也好,烧鹅也好,就那么点东西,分析来分析去,还是那些内容,不过对很多初涉烧腊行业的人而言,你越啰嗦,他们才越明白,和读书一样,同一个知识点横讲竖讲,逐渐的,你就能深入领悟其中的奥妙!

(1),我们说烧鸭要色泽好看,当然和皮水中的糖和火力有关,淡皮水可以重火力,不过色泽力度不够。要色泽深点,重皮水低火力就更容易掌握,当然,火力不够干香就会欠缺!其实,很多省外的人可能少吃广东烧鸭烧鹅,而很多广东农村的村姑都知道,某某烧腊档的烧鸭吃起来很腥骚,而某某烧腊当的烧鸭烧得透,又香又脆,没腥骚味!火力当然是烧鸭烧鹅的核心技术,如果你是摆明档的,皮水重点,火力小点,不但色泽好看,且也更重称!但如果你是搞餐厅的,是出餐的,这个时候重量显得没那么重要,淡点的皮水重点火烧就更干香;

(2),采用稍微肥身的光鸭光鹅,低火苗中高温来烧。上面说的比较抽象,似乎还没说到如何做到又油亮又干香,那么你就来个折中,挑选肥大点的鸭,保证烧制的时候足够的油亮,另外使用中等的皮水,例如5-6:1,使用中偏高点的火烧,或者使用双层保温大烤炉,放满炭,等到炭烧透,再盖上盖子,尽量控制小点风口,让烤炉内的火苗小而温度高,通常我们说的低火中高温,既保证干香又保证色泽够深够油亮。

(3),不能单纯为了卖相而不考虑口感味道,因为你不是培训机构,你要直面客人。有的人为了防止烧黑,采用加水的皮水,且麦芽糖的比例很低,甚至8~9斤水一斤糖;又或者采用低浓度的醋,高浓度的麦芽糖,采用小火慢慢焖焗,其实不管如何,如过单纯为了烧鸭烧鹅的颜色而不考虑味道口感的话,这些都不是正确做法,特别是那些要学来开店的朋友,你不是培训机构,你将来做出来的东西要直面客人,没有一流的味道和口感,生意能不能做起来你是懂得!

细节都给大家分享了,对比下吧:



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谢谢师傅指点,以前我用的是广州一家培训机构的皮水,9:1的配方,怕烧黑使用中温烧,烧鸭很腥骚。现在我用一样的皮水,火力大很多,果然干香很多,骚味也不见了。。。#1 游客:请问中温是多少度?
(日期:2016/05/15)
#2 游客:你使用大火力烧,大到什么程度?望指教
(日期:2016/05/15)
很给力,老板加油#1 游客:老板人不错,黄师傅还在吗?有空回去学下猪脚饭,老学员优惠多点啊
(日期:2016/05/15)
还是粤港烧腊论坛实在,网上很多广告吹得有点过大#1 游客:如果单纯是广告还能理解,有的甚至带有人身攻击,其实明人一看就知道
(日期:2016/05/15)
我湛江的,楼下市场三家烧腊明档,两家一看就知道是冻鸭,肉吃起来绵绵的,烧得黄黄的,那股骚味重得没法吃,最里面那家估计是新鲜鸭,价格贵几块钱一斤,不过烧得很老火,吃起来就有烧鸭的感觉#1 游客:老火是香很多,不过成数低点
(日期:2016/05/15)
#2 游客:我学前也不懂,看到金黄金黄的烧鸭就觉得好,后来才知道,东西不好吃,再金黄也没卵用
(日期:2016/05/16)
#3 游客:好早跟了个广州培训班学烧腊,烧鸭出炉就赞漂亮,对味道只字不提的
(日期:2016/05/16)
选料要肥大,皮水4:1,火力要大,对吗?#1 深圳红满天 :不对,再细看下我们的论坛,认真读准细节
(日期:2016/05/16)
#2 游客:很多培训班选择肥嫩的鸭烧,更耐火,色泽也更親更油亮,但吃起来很肥腻的,好看不好吃
(日期:2016/05/16)
#3 游客:请问一下,皮水是醋和糖还有别的吗
(日期:2016/11/09)
#4 深圳红满天 :最重要的是醋和糖,有的人为了色泽亮色点,就放大红浙醋,但是浙醋贵,所以也不会放多。潮湿天气,有时候也使用少量白酒,让鸭子更容易风干。看得出来你什么都不懂,不会是在别的机构已经学过了吧!
(日期:2016/11/09)
去年在深圳一家学烧鸭,试味说他的鸭好吃,肉质親,后来才知人家餐厅拿5元一斤的鸭,他拿10元一斤的来忽悠我,tnn的#1 游客:这忽悠技术太利害了,10一斤的鸭,不的任何料也好吃啦
(日期:2016/05/16)
#2 游客:我这里的光鸭拿货6元多一斤,你们拿货多少一斤?10元一斤光鸭只能做给自已吃
(日期:2016/05/16)
还是实体店来的更实际,除非他自己也不想做生意#1 游客:红满天还是很不错的,老板说话很实际
(日期:2016/05/16)
#2 亚米 :老板娘还是很关心大家的
(日期:2016/08/02)
新来报到下,觉得这个论坛的内容很实际,楼主不愧是搞实体店的,以前跟一些培训学校学艺,一味讲究怎样更親,很多初学烧腊的人也懵懵懂懂的听那些根本没开过店的师傅口吐水花,很少人能平衡好味道与卖相的关系
超好贴,抵赞
老板,我是好几年前的学员,现放手让员工干自已可走开了,能回去回炉几天吗?顺便回去看下你#1 深圳红满天 :可以的,当然欢迎回来重温下,免费的 呵呵
(日期:2016/05/17)
经验和道德的双重分享!专业实践做出来的宝贵理论!在一般师傅哪里学不来!师傅考的好但教的不专业…感谢满天红猪脚烧腊大师风度,分享自已的宝贵经常…受益匪浅!我是开烤鸭店的,开业一年东西弄的一般!在论坛学习后实践确有明显提高…赞…#1 深圳红满天 :在帮我做广告吗?呵呵
(日期:2016/05/22)
一直看,也没见到培训收多少钱的?几个项目一起学?#1 游客:网站下面有联系方式的,不知道联系啊,呵呵
(日期:2016/06/09)
怎么烧出来的皮不脆的,而且皮不离肉的#1 游客:请从选料、风干工艺、火力等环节进行找原因吧
(日期:2016/06/19)
脆皮#1 深圳红满天 :要想做到脆皮,不应光寄望于下什么料,或所谓的祖传皮水配方,应从光鸭选料,加工处理工艺,风干,烧制火力等各个环节综合着力...
(日期:2016/07/31)
师傅,其实很多人学一门技术都是为了养个家,所以也很迫切希望有实力的师傅可以言传身教,但其实很难,因为有实力的师傅学员众多,很难为了一个素未相识的学员言传身教,更难倾囊传受。这是很多学员的心结,师傅你说对吗,以上是一个准备投明师的一个学员心声,希望有机会能得到你的倾忙传授。得一长技养家兴业,附上我手机号码,希望有机会可以得到你的帮助,万分感谢。#1 深圳红满天 :出于商业利益与口碑的建立,我们必须倾襄相授,否则我们怎能取信社会?怎有口碑?没有这些,我们怎能走远呢?我们素未相识,但我们是建立在生意之上的,既然是生意,诚信是基本,口碑是动力。没有这些,我们又怎能存活呢?!
(日期:2016/07/04)
烤鸡风一个小时可以烤吗?要是不能,时间来不及怎么办?#1 游客:不看时间,风干为止。实在不行,使用微火烘干也行!
(日期:2016/11/15)

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