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不考虑味道,只要油亮金黄的烧鸭,能做到吗? [复制链接]

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银光图片
“不管味道好不好,也不考虑味道好不好,我只要油亮金黄的烧鸭,能做到吗?”昨天有人问出这样的问题,我考虑了半天,琢磨着到底是回答还是忽略,后来一想,算了,就直说罢。其实,不管是广东烧鸭,还是隆江猪脚,上色的基本原理都是通过糖的分解氧化来达到的,听说过炒糖色的说法吗?无色透明(尽管你看上去是白色)的糖,在小火慢慢炒制,很快就分解起泡,最后变成红色,如果继续炒制,色泽发深,慢慢往深红色枣红色靠拢......其实烧鸭中的皮水,也是利用这一原理,通过将糖(通常麦芽糖)溶化在含醋的皮水中,风干后放入烤炉高温烤制,粘铺在鸭身上的糖就会变红色,甚至枣红色,这样烤制完成的鸭也就是红色了。如果你不往皮水中加糖,或者你将光鸭不上皮水就直接风干烧烤,出来的烧鸭是不带红色的,几乎是进去啥色,出来也就啥色!



其实卤猪脚也一样的道理,当然了,如果你往卤水中添加色素或者往烧鸭皮水中添加色素,那就是另外不通的烤法,这里不深入讨论,更多有关色素的使用和注意事项,请关注粤港烧腊论坛。

言归正传,满足那些好奇的童鞋,如果我就看重烧鸭的颜色,只要你能做出油亮,红润,且色泽均匀的烧鸭,我就觉得OK,我就认为是好烧鸭,能做到吗?怎样才能做到?没开过餐厅,或者新入行的人往往都很片面的看问题,因为没亏过钱,看问题也片面,自己认为烧鸭好看也认为客人喜欢吃这样的烧鸭!当然了,我不反对烧鸭做得越漂亮越好,毕竟人都喜欢美,但是作为创业开餐厅的人而言,你需要考虑更周全一点,味道和口感永远都是你考察一个广东烧鸭好不好的标准,而不单单是停留在看烧鸭是否很好看。不可否认,又好看又好吃口感又好的烧鸭才是完美的,但事实上哪有十分完美的东西呢? 下面我们来满足一下本话题的答案。

1,利用糖上色的原理,要做到上色好看,也容易上色,当然是重皮水。所谓重皮水,就是皮水中的糖浓度相对很高,例如2:1或者3:1等等,当然了,通常意义说的是醋和糖的比例。不过,醋容易挥发,虽然它有助化皮脆皮,不过如果浓度太高,也很难容易让皮色泽发暗,所以你可以考虑低点浓度的醋,甚至使用水+糖,当然了,水不能化皮,不过水耐火,烧出来绝对色素不容易发黑,也更耐高温!

2,糖浓度高点,色泽容易上来,那么火候呢?当然是低火低温烧啦。记住了,糖不耐火的,一般烧鸭需要35-45分钟内烧制,如果火力太大,高浓度的皮水很容易焦色的啊,所以为了能控制在这么长的时间内防止色泽黑或者暗,火力小点,再小点!我们一直强调,作为开餐厅或者直接面对客人的烧腊档口,小火不香,骚味也重,销售给那些不善于吃烧鸭的人群还行,对于一些老广东,建议千万别尝试!

3,难道高浓度皮水和小火就能做到烧鸭色泽红润,油亮了吗?非也!你见过三鸟市场屠宰光鸭的场面了吗?人家一天批发上千个,甚至几千个,速度快,加工也粗糙,譬如说光鸭扔来扔去,第一次充气快速粗暴,这样的加工容易导致啥问题?你应该很容易想到烂皮和充气起泡,或者充气过猛,导致鸭皮鸡肉组织过大拉伸,一来影响上皮水上色,二来也容易导致后期的烧鸭皱皮!那么怎么办?总之你要控制好充气环节,最好是自己充气,防止伤皮起泡!



4,其实烧鸭很多环节的,除了以上的细节,你也需要控制好光鸭的选料。请问一句,什么样的烧鸭更耐火?瘦鸭?肥鸭?对了,当然肥身点的光鸭更耐火,一来皮层的油脂多,保证出油多从而达到油亮,二来鸭皮厚,张力够,防止烧鸭出炉后遇冷收缩厉害而产生过多的皱纹!

5,除了以上四点,其实还有一点也十分关键,那就是烧制前需要确保光鸭风干。有的人喜欢烧前小火烘下皮,不过火候要小,放置烘皮过程中出油,否则色泽就不均匀了。

分享了那么多,其实还有很多细节,喜欢的朋友欢迎继续关注粤港烧腊论坛,烧制细节和工艺永远是最难的,网上流传很多配方,不能说谁的天下第一,永远也没天下第一,适合你的就是好的,你甚至可以到淘宝网几十块买个烧鸭配方,但是烧制工艺永远都是这些商家粒字不谈的!
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谢谢师师傅无私分享
此贴仅作为技术交流,不建议这么烧!#1 游客:谢谢张老板的无私分享,难得好文
(日期:2016/05/18)
师傅,鸭子太肥是更耐火力,烧得也油亮好看,不过吃起来会肥腻吗?#1 深圳红满天 :请看下本贴标题,不考虑这些,单从烧得親来分析的。正因为如此,光鸭选料十分讲究,要親更要好味方乃上策
(日期:2016/05/18)
肥鸭不是更耐火力吗?为什么还要低火来烧?#1 深圳红满天 :没看到用的是超浓皮水吗?一来重糖大火易焦色,二来火力过猛,烧出来也不油亮了!
(日期:2016/05/18)
色素的利用#1 游客:不要一提红润就仅仅想到色素,实际上能上色的方法很多,色素仅是其中的一种,见到红色就说人家是上色素,这样略显无知...
(日期:2016/06/22)
#2 粤港烧腊论坛 :说得很对,上色的方法很多
(日期:2016/08/04)
你好,红满天有微信群或公众号?

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