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烧鸭胸部上色不均匀,背部甚至不上色 [复制链接]

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银光图片
烧鸭胸部上色不均匀,背部甚至不上色,到底什么原因所至??遗憾上不了图
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其实类似的问题在本论坛早已有很多相近的分析,你可以搜搜“上色”,便能搜索到很多相关帖子。类似下图:



不过话说回来,如果遇到不上色,你首先要从问题的根源找问题:
1,鸭子风干完全风干才下炉烧吗?或者鸭子在烧制的时候会大量流水吗?记住了,不风干或者流水都会严重影响上色,如果刚上皮水的鸭子也能上色,何必要花那么长时间来风干呢,对吧?如果遇到这样的问题,你仍然不知何因,说明你根本就不懂烧鸭;

2,烧制的火力是否稳定。不知道你炒过糖色没有,如果你火力均匀,很快糖就会变色,但如果你使用的火力时大时小,那么就需要很长的时间才能起色,甚至起色。因为糖需要吸收一定的热量才能发生分解反应,如果温度过小,本来吸热到一定程度,快要变色了,却因温度过小放热而延长变色的时间,这个道理明白?至于火力怎样才算均匀,就是要等到炭80%烧着了,火力趋于稳定,不至于刚点着炭就放鸭入炉烧!

3,充气需要确保完全充起来,冲不起来的地方皮不容易受热,也不容易起色。
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时间来不及风干了,怎样做才能烤出卖相好的鸭?#1 游客:使用高浓度点的醋,或者在皮水中加入适量的酒,目的是让其风干更快,因为醋或者酒都具有挥发性,容易将皮水中的水分带走。又或者在烧之前,使用微火烘干一下。
(日期:2016/11/08)

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