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新市烧肉,皮酥脆肉咸香 [复制链接]

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新市烧肉,皮酥脆肉咸香,大家给点意见?



本主题由 管理员 刘一手 于 2015/8/18 7:48:18 执行 移动主题 操作
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说起烧肉我就想吃,看到这样漂亮的更是控制不住食欲了。这张烧肉是中低温烧出来的,意思是说烤鸭的温度就可以烤肉了,只是鸭子时间短,肉要的时间长,要不可以一起放一起起了。中低温烤出来的,颜色金黄金黄,成品可高达0.8啊,省很多很多炭,焦味极少,脆度指数中上。大部分师傅喜欢加满炭,大开风门大火烤,就怕火不够大,皮爆不起来,最后烧得黑乎乎一团,拿出来,用刀削。烧肉不是烤黑了,刮干净了就脆,前面没做好,黑了也是硬的。黑要黑得值,看你制作过程,该放火时就放,该收火时能立即收,这就是时机,要把握住。如果前期做好了,火候也掌握了,烤黑的肉会更脆,只是样子难看点,焦味足,成数低,肉质味道偏差点。绝大多数茶餐厅做法,它们师傅喜欢两次高温烤黑的烧肉,刮了又刮,脆得找不到皮那种!
我知道的不一定是对的,但我会把我多年失败过成功过,之后总结过的经验分享给你,这就是我们的态度!让大家一生一路上少走点弯路,发一发,加油!!!
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不评价使用食粉的”烤肉”!!! 这种做法非常适合快餐部。油油的买相不错,不管单双层炉,是可以用火柱烧的,不同的是双层炉控温麻烦点,出来成品呈深红色。
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新市烧肉,就是吃那种酥脆的口感,烧肉入口轻轻一咬就碎了,好脆的那种感觉,其实我喜欢拌点白糖,甜中带有微微的咸味,送口饭,然后河口清汤,这种感觉真的是爽!脆皮烧肉很多叫法,澳门烧肉、新市烧肉、化皮烧肉,不管怎样的叫法,那种入口爽脆,酥酥的感觉让人感觉很特别。

更多烧肉的文章,请关注:http://www.1316818.com/showtopic-29.aspx
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