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这问题困扰好多人,为啥烧鸭背部总是上不了色? [复制链接]

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银光图片
如题,很多人都不解,其做的烧鸭味道好,正面色泽也不错,就是背部总是上不了色,或者上色严重不均匀,何解?原因在哪里?请关注该帖,逐步为大家揭晓,当然了,你有啥经验要分享的,也欢迎来发表,一起进步......


(正面上色尚可,除了腿部少许上色不好,其它部位还行)


(但是背部上色就严重不均匀)
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其实烧鸭上色是否均匀,取决于上皮水是否存在失误和烧制过程中是否火力控制得好。

所谓的上皮水是否存在失误,指的不仅仅是淋皮水那个环节,更重要的是上皮水过程中,鸭子是否粘皮水,也就是鸭子身上是否在烧制的时候有一层糖衣,且烧制过程中会否被破坏,例如是否在烧制过程中由于出水导致皮水被冲走,又或者是否鸭子出油而导致上不了皮水等......

如果上述情况都不存在失误,那么就可以分析烧制过程中是否控制好火力。火力会否时大时小?火力是否不够给力?又或者鸭子偏移而导致某部位不受火?又或者充气不足而导致不受火等等。其实鸭子的背部充气难点,很多人都没充分将背部充起来,导致不受火而上色不到位!
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我以前也遇到过相同的问题,后来发现是中气不足导致的,鸭背比较难充气,特别是新手#1 游客:皮水没问题,就是吹气不足
(日期:2017/02/27)
#2 游客:怎样知道鸭背充气足
(日期:2017/07/09)
我的意见烫皮时水温高出油导致。#1 游客:出油也会导致上皮水时挂不住,从而影响上色
(日期:2017/03/02)
刘一手师傅啊,鸭背部我不敢充太多气,怕鸭皮裂。#1 游客:没叫你充气太多啊!!!!!!
(日期:2017/03/04)
从图上看是背部充气不足的问题,因为如果系出油,会形成一条直线。

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