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蜜汁鸡翅上色不够红亮,有什么高见? [复制链接]

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银光图片
我做的蜜汁鸡翅,色泽不够红亮,放一上午色泽就变淡了,谁有高见?

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最后编辑情归鹤处 最后编辑于 2015-07-21 12:25:57
本主题由 管理员 刘一手 于 2015/8/18 7:42:24 执行 移动主题 操作
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很多师傅都喜欢加色素烤叉烧,鸡翅等等,色素可以掩盖火候技术方面的不足,但客人都反感色素,添加剂,增香剂等等化学成份药品。从上图看楼主从开始选材就不合适,鸡翅分散翅,排翅。排翅有不同牌子,不同价位的。一般散翅不合适做蜜汁烧鸡翅。散翅基本烤出来白一块,黄一块,颜色死沉沉的!如果楼主选择的排翅,还是价位高的,那烤出来颜色不够红亮,那就得看火候与蜜汁啊!火候只能你中温烤,不发黑,又保证熟,那颜色都能上足,最后淋蜜回炉翅膀都能红亮。要想一直保持红亮下去,那你得在蜜汁下功夫了。平时我们都是水兑麦芽糖,加上琼脂白醋等,主要看水与麦芽糖比例啊,淋上去不稀不稠最佳!
我知道的不一定是对的,但我会把我多年失败过成功过,之后总结过的经验分享给你,这就是我们的态度!让大家一生一路上少走点弯路,发一发,加油!!!
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琼脂让叉烧或者鸡翅显得更亮泽,卖相更好;而白醋能促进麦芽糖上色。不用添加色素或者红曲米,如果你能控制好火候,鸡翅一样很红亮的...
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