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如何控制烧鹅炉温度?如何做到恒温烧制? [复制链接]

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银光图片
之前学做烧鹅,师傅说最好采用恒温烧制,但至今也弄不明白到底什么是恒温烧制?如何做到恒温?还有,在刚开始将生胚放入烤炉的时候,温度降得好快,有时候怎么升温也升不上来!有时候刚开始炉温总上不去,一直烧了20-30分钟之后,这个时候温度开始快速升高,反而比前期高温很多,怎么回事?后期炉温高会对烧鹅有影响吗?

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最后编辑阿生土家烧鹅店 最后编辑于 2015-07-22 07:34:37
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各个师傅有各个做法,你的师傅所说的恒温烧法,大致和我们刘一手大师在论坛所说的一样吧,可以去看看!上面你所说的问题提到那个温度问题,刚开始温度高是因为炉子空烧,放鹅了,生胚最吸热,短期温度上不来正常,但你半小时都上不来说明你的炭或者炉胆问题了。炭与炉胆关系,如果你选的低温炭且容易着火的,炉温还是升得慢,那你的炉胆口径太小,底部排风排灰口也都小,考虑换个大的!如果判断是炭的问题应该换炭,总有一款你喜欢的炭吧。挑些高温大火的,看着亮亮的,又干又脆的炭!前途炉温偏低,后期温度偏高,大部分烤出来的颜色比较偏浅,皮质口感没前期大火好。像你这情况,后期温度越高越好,鹅就会更深色,口感就会弥补前期温度不足,但你的炭与炉胆做不到,中期应当加几小块炭上去。你的情况,想恒温,得换炭,或者换个炉胆!
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我不是什么大师啊,只是有一句说一句,想和大家分享下而已!所谓恒温指的是不要让温度变化太大,特别是前期上色和皮质定型的阶段。前期温度上不去,除了刘师傅说的炉胆和炭的问题,其实还有一个就是你前期预温的问题。很多人在炉温很低或者炭都没完全烧透的情况下就开始盖炉盖了。由于盖上盖子之后,炉内的氧气不足,炭燃烧也开始放慢。最重要的是,如果烤炉的温度没达到一定程度,炭燃烧的热量很大一部分被烤炉本身吸收了,且生胚体凉吸热也更多,温度当然上不去了!

至于后期温度上升快,我个人认为,后期烧鹅都基本熟了,这个时候需要吸收的热量也少了,且烤炉本身也吸热够了,且炭如果前期没烧透就盖炉,这个时候应该是烧透且火力最旺的,温度能不上去吗?!
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非常感谢刘师傅和刘一手的详尽与认真的答复,受益匪浅,十分感谢!我估计是盖盖子太早了,出炉的时候还经常发现火力仍好大,但如果减少放炭量,火力更加不足,过去一直在为这个问题纳闷,曾经问东莞教我的师傅他老说得不清不楚!
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最后编辑阿生土家烧鹅店 最后编辑于 2015-07-22 16:20:46
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互相学习,共同进步,以后有什么可以发表在论坛上,一起分享。我们的宗旨,毫无保留,知无不言!
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放入生鸭后,炉温如何变化
好棒你們的論壇!熱心幫新手解答不少疑難問題,不會遮遮掩掩,讚!#1 游客:嗯,有空多来逛一下
(日期:2017/07/03)
不知道。。。。

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