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酥脆咸香的广式脆皮烧肉怎么做? [复制链接]

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银光图片
脆皮烧肉,常见有新市烧肉或者澳门烧肉,虽然他们在烧制细节上有点点不同,不过也大同小异,最关键是把握好烤炉余温和爆点的火候。其次在擦盐的时候一定要吸干水分,否则不容易酥脆,其次爆点的炉温一定要够高,否则也很难做到化皮!







本主题由 管理员 刘一手 于 2015/8/18 7:47:52 执行 移动主题 操作
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粤港烧腊论坛,为细节而生,深入别人藏藏捏捏的技术,微信手机同号13509611303,QQ1780162380
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一说起烧肉就来劲了,看到中意的烧肉那更是口水在嘴里直打转!看看楼主发的烧肉,肥瘦相间,不肥不瘦,最合适不过了。相片虽拍得不够清晰,但还是看得出来皮脆,肉香!吃多了,看多了,做多了,如果真要找不足那也只是颜色稍微暗淡中带点焦黑,皮脆略带一点硬与韧。相信问题出现在制作与火候把握的时间上细节没做好。只代表看法,没吃上可以当给建议吧!
我知道的不一定是对的,但我会把我多年失败过成功过,之后总结过的经验分享给你,这就是我们的态度!让大家一生一路上少走点弯路,发一发,加油!!!
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有谁能区分下澳门烧肉和新市烧肉的区别?
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从发来的图片看,楼主做的应该是新式澳门烧肉!

传统烧肉讲究皮层金黄,所以做法上和澳门新式烧肉有细微的差别,主要在腩肉皮爆点的控制上,传统烧肉主要是中大火加大炉温迅速让腩肉皮爆点,接着就调低火力烧上色即可,一般出来的是淡淡的金黄色,皮层无焦黑,但是吃起来略带口硬;而新式的澳门烧肉需要使用锡纸包扎住腩肉除皮的其它肉面,由于烧制过程中使用较大的火力,锡纸防止将肉质烧焦,但是皮层就会发生焦黑,出炉后需要将焦黑的皮层挂掉,这样的烧肉皮层更脆,但是由于火力较猛,肉质的香味也容易丢失,虽然香味不及传统烧肉,但皮层口感更酥脆,这也是很多人虽然嫌弃新式澳门烧肉的皮不好看,但却喜欢其酥脆的口感......

最后编辑强哥哥 最后编辑于 2015-07-26 13:37:06
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过程,如何烧制#1 粤港烧腊论坛 :请参考我们的培训资料,烧制过程太长了,岂非三言两语就能说明白的
(日期:2017/11/10)

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