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广东烧鸭上色不均匀,局部发黑,咋回事? [复制链接]

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银光图片
看看下面的烧鸭,很多人都会说蒙着眼睛都不会烧成这样,但是等到你真正去自己烧的时候,“奇迹”就很容易发生在你身上,因为某些细节在师傅这里不会发生,因为我们都会按照标准步骤去做,但是你回到家里,毕竟是第一次脱离师傅的环境单独做,稍微不注意,或者某些环节做得不到位,问题就会发生。不过,不要紧,“不经风浪,怎见彩虹”,对吧?出现了问题,很多人才会重视,才会去找原因,才会深刻的体会到做烧鸭每个环节的作用。特别是那些在学习的时候认为“很简单”的人,你也会遇到过如下的问题吗?你知道发生该问题的原因吗?你知道如何去解决吗?该问题现在可能不是发生在你身上,但是你保证日后你也不犯该错误吗?如果你尚不确定,那么就请多跟踪下本帖子。

请跟进本话题,我们逐步的为你分析,剖析问题发生的根源,让你透切掌握基本的烧鸭技巧......


(冻鸭背面-1,使用普通风扇,鸭子没风干,烧制时火力很猛)


(冻鸭正面-2,使用普通风扇,鸭子没风干,烧制时火力很猛)


(鲜鸭背面。这个鸭子是自己宰杀,烫皮没烫好,毛都没搞干净)
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据事主介绍,这三个鸭子都是同一烤炉一起烤出来的,前两个图片为冰冻鸭子的正反面,而第三个图片是新鲜鸭子烤出的结果。从第一副照片明显的看出来,该冰冻鸭的背部有很多白色的色块,而从其周围的焦黑色就可以判断,炉温是够了,且过很多了,既然温度够了为什么有的地方白白的呢?不上色其实本质就是该地方在烧制过程中没有皮水了,没有皮水的根源可能是上皮水不均匀,但这一点可以否定,因为那怕是再新的生手,一般都不会犯上皮水不均匀的错误!既然不是上皮水的问题,那是什么原因导致该部位缺失皮水呢?没错,风干不到位!据当事人介绍,他们风干过程使用的是普通家用电扇,我估计就是这个问题了,因为烧制的时候没风干,导致在烧制环节的时候,鸭子身上出大量的水分,进而冲掉了皮水!

这个冰冻鸭子很多地方发生严重的焦黑,这个原因不用解释了,100%是火力过大,一般我们要控制好烤炉炉火的高度,尽量不要超过鸭屁股,否则容易烧黑,也容易导致温度过高而发生焦黑!

我们再看看第三个鸭子,是个新鲜的鸭子,那为什么还出现颜色不均匀呢?且大面积都不上色呢?据当事人介绍,这个鸭子是自己宰杀,因为不太懂宰杀的细节,所以就自己乱来了,估计是烫皮水温太高,导致很多地方出油,所以很难粘住皮水,也就导致上色出问题!另外,由于使用的是普通家庭风扇,鸭子还未完全风干就开始烧制了,中途出水过多而导致皮水被冲掉,进而大片的上不了色!

对于此类问题,给大家一个简单的思路,不上色,你可以这么问:皮水上到位了吗?烧制过程中会不会有啥东西影响皮水呢?温度到位了吗?有哪些因素影响烤炉温度的呢?
最后编辑强哥哥 最后编辑于 2015-07-26 22:46:48
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遇到不上色,你就需要考虑一旦是如下原因:
(1),不上色的部分挂皮水是否出了问题?影响挂皮水的问题可能是由于鸭子出油,可能是因为你根本就没淋到皮水,可能是因为鸭子太湿而烧制过程中出油冲掉皮水,可能是你挂钩处出水冲掉了皮水,大部分的原因就是这几样,没别的,你细细的分析下,你犯了那一种错误;

(2),火候到位了吗?温度够不够看两个地方,一是脖子,一是腿部。如果腿部都上色了,那说明炉温基本没问题。如果脖子都是白白的,假如不是脖子忘了上皮水,那肯定就是炉温低了。

(3),有人会说烧鸭某些部位白白的不上色,会不会是炉温不平衡?答案是否定的,如果炉温变化大,顶多也就是某些部位色泽比较浅而已,不会出现白白的不上色的情况,肯定是该部位皮水没上到位或者是烧制时出水冲掉了皮水。
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火烤鸭时的温度多少度#1 深圳红满天 :其实这个问题问得比较泛,因为影响到烤鸭温度的因素很多,譬如说烤炉保温性能、单层还是双层烤炉、烤制鸭子的数量、鸭子的大小、新鲜鸭子还是冰冻鸭子等,但控制的温度一般都在180度~220度之间(还要考安装温度表的位置),通常而言,温度高点烤出来的鸭子更香一点,过低的温度烤出来的鸭子或许色泽很好看,但是皮质容易发轫,特别是过了几个小时之后皮质就更忍了
(日期:2016/04/21)
应该是充气也出问题!新手刚脱离师傅!只知道充胸涨气就好没留意到背部没气这个也会有很大影响!你去杀鸭档拿货别人是充过一次的回来后很容易就充足气!自己杀没有主意这个问题!我刚自己做也是这样

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