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信吗?不用色素一样可以将广东烧鸭烧得红润带光... [复制链接]

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银光图片
信吗?不用色素一样可以将广东烧鸭烧得红润带光!很多人一见到红色就想到色素,其实产生红色的方法很多,例如糖色、红曲米、色素等,要想真正做到色素红润带光泽,使用糖是最佳的选项,但需要做到以下细节:

1,糖在高温作用下会发生化学分解,由多糖分解成单糖,色泽也由透明变成红色;

2, 由于糖不耐火,作用的时间越长,色泽将由浅变红,再有红变深,甚至发黑,所以火力与烧制的时间控制很关键;

3,醋容易挥发,有助于风干,但也不耐火,因此尽量使用低浓度的醋;

4,假如皮水一定要放酒,尽量在潮湿的季节使用,大热与干燥的天气尽量不要用带酒的皮水,因为酒也不耐火,容易导致色泽发暗;

5, 肥身一点的鸭子更耐火,尽量不要挑,太瘦小的鸭子。

以上的几点你都掌握了吗?


















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