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你烤的广东烧鸭不脆皮、塌陷、皱皮?原来问题出在这里... [复制链接]

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银光图片
能与北京烤鸭媲美的,莫过于广东烧鸭了,主要特色是脆皮、肉香、皮色漂亮。但是,诸多初接触烤鸭的师傅却连连碰壁,皮质硬韧,造型塌陷皱皮等,总之各种的不如意。这些问题都是怎样导致的呢?《粤港烧腊论坛》网站专注烧腊卤水技术分享,针对该问题给大家总结几个要点:



1,首先食材不能输!这一点其实是最基本的,但也是最容易被忽视的,很多小餐馆也最难控制的,几乎都是人家光鸭供应商给啥就拿啥,因为小餐馆订购的数量少,没啥话语权。对于那些订购量大的烤鸭店,可以自己到三鸟市场拿货,或者向供应商提高要求!这也是为什么做得好的广东烧鸭店,会越来越好,反过来那些欠实力的,往往越来越差,没话语权!总之,食材不能输,好的食材是做好烤鸭的根本;

2,充气不能爆,也不能过饱。一般给光鸭充气有两个环节,一个发生在三鸟屠宰场里,那些高功率的充气枪很容易导致光鸭皮涨爆。另外一个发生在烤鸭店的加工处理环节,烫皮前一般充气适量即可,不可以过涨;

3,火力的控制。这一点其实也是最难的,一般需要凭经验。通常而言,满炉鸭子烧的话,前期大点火力,大概30分钟后,色泽几乎都上来了,这个时候注意转小点的火力,主要以焖熟为主,切勿过大的火力,一来容易焦皮,而来也容易导致失水过多而导致烧鸭皮质塌陷或者皱皮......









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受益韭浅
烤鸭怎么烧烤均匀
淋完脆皮水后风干半小时后再涂上蜜汁可以吗

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