粤港烧腊论坛|BBS|论坛

注册

 

发新话题 回复该主题

咋了咋了,为何你的烧鹅肉老柴,皮不脆! [复制链接]

1#
银光图片
今天和大家分享一下烧鹅老柴、皮质硬韧不脆的原因,相信你对这个话题很感兴趣吧!我们先来看看下图的烧鹅,给人第一感觉就是皮很厚脆,肉质也嫩,想必你一定想知道如何才能做到如此厚脆、肉质香嫩的烧鹅了吧?废话不多说,直接言归正传吧。





1,烧鹅要做到皮脆,很多人都梦想着一份超级大师级的皮水,以为有了所谓的超级皮水,"冻鹅也能当做生鹅卖",这其实是一种无知的表现!我们一直说,好烧鹅要从选料做起,差的光鹅,你怎么烧也达不到脆皮的效果,有点很铁不成钢的!怎样的光鹅才算是差的呢?首先光鹅不能太瘦小,倘若光鹅太瘦,皮就薄薄的一层,毫无脂肪油可言,烧出来的鹅当然皮薄薄的,一层干外皮,何脆之有啊?

2,除了过于瘦小的光鹅,倘若鹅龄太大了,光鹅太老了,也做不出肉嫩的烧鹅。一般挑选三个月左右的鹅,不但肥身,肉质嫩,且皮和肉都不会老,这样的鹅烧起来,皮会后,肉也嫩,咬起来不老柴!

3,说完了选料,我们接着说火力控制对脆皮的影响。大家都知道,要烧鹅皮脆,你层要厚,不能老火,如果烧制时间过长,皮都收缩了,皮层的脂肪油都走光了,就会剩下薄薄的一层渣,吃起来显得硬韧,或者老柴不脆。因此,在烧制鹅的时候,前置火力可以适当大点,但后期等到鹅上色了,需要调小火力,慢慢小火焖烧,直至熟为止,这样不但汁水多,皮也完好的不受影响,干干脆脆的;



4,火力固然重要,皮水也不是毫无是处的啊,毕竟皮水除了助上色,皮水中的醋可以起到花皮送化的作用。我们知道,醋属于易挥发的物质,上了带醋的皮水,在风扇下吹,光鹅很容易干身,也助于脆皮。但是醋不能过高的度数,否则容易伤皮,也容易暗色的啊。









暂时就分享以上四点吧,更多的咨询,请继续关注《粤港烧腊论坛》
新用户免费赠送配方:多谢大家一直关爱【粤港烧腊论坛】,作为回赠,我们免费向一直关爱本论坛的读者赠送《原味汤粉配方及制作流程》、《梅菜扣肉配方与制作流程》、《秘制辣椒酱配方与制作流程》,此配方可作为广大烧卤店的最佳拍档。为自动获得该配方,请复制并关注我的微信公众号(sz751009),并回复“发资料”三个字,你将自动获得配方资料。
点击这里发表匿名评论
分享 转发
粤港烧腊论坛,为细节而生,深入别人藏藏捏捏的技术,微信手机同号13509611303,QQ1780162380
TOP
刘一手师傅,醋的度数多少合适?#1 粤港烧腊论坛 :2.5-4度低度数都可以
(日期:2017/08/29)
#2 18677749138 :谢谢谢谢谢谢。
(日期:2017/09/05)
师傅你好用的白醋还是红醋啊!我做南京烤鸭的就是麦芽糖和水
烧肉上

欢迎和我QQ联系
发新话题 回复该主题