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烦也没用!蒜香吊烧鸡色泽不好看的问题根源分析 [复制链接]

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银光图片
很多童鞋做的烧鸭、烧鹅很漂亮,但是烧鸡就做不好,虽然说加工工艺也没什么大的错误,也是按部就班的烧制,为何老是做不好呢?今天和大家分享一些心得,如果你觉得有用有帮助,就点赞吧。



1,蒜香吊烧鸡要做到皮脆肉嫩,当然不能和化州香油鸡一样的选材,我们强调不能过于瘦的鸡种,特别是不能选择老鸡。其实道理很简单,如果鸡养殖的时间过长,肉质老柴了,怎么烧也做不到肉嫩的效果了。烧鸡的皮是否脆香,也和鸡的养殖时间有关的,老的鸡皮容易柴硬,更谈不上脆皮了;

2,要烧鸡的色泽均匀漂亮,上皮水和风干的环节很关键。烧鸡的色泽都是靠糖色来起作用的,而糖色中的糖来源于皮水中糖的成分,因此上皮水要均匀,且风干需要彻底。如果风干不够彻底,烧制过程中出现流水的现象,就容易导致色斑,或者局部地方上色不到位;



3,确保加工过程不能出油。如果加工过程中导致鸡出油,由于油不容易粘皮水,也很容易导致局部出油的地方上不了色的现场,这点和烧鸭烧鹅是一样的原理;

4,烧制过程火力要猛点,特别是前期的火力需要猛点,保证色泽均匀。风干之后,依靠粘在皮上的糖衣,大火作用容易使得糖发生变色的反应,如果火力过小,上色过慢,或者局部受热不均匀,就很容易导致色泽东一块西一块。当然了,火力猛不代表火苗高,否则很容易火烧鸡屁股的啊。



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