粤港烧腊论坛|BBS|论坛

注册

 

发新话题 回复该主题

检查下你的猪脚,为什么放置外面不久就发黑? [复制链接]

1#
银光图片
很多人卤的猪脚不耐保存,放置空气中半天就出现严重的变色发暗,甚至变黑了,一般是什么原因导致的呢?今天和大家分享下。

1,酱油中含有钾、钙、镁等不稳定的离子,在长时间高温熬煮下容易发生氧化,导致颜色发暗甚至发黑。因此,酱油需要不断的循环,避免过长时间的熬煮,或者尽量加快酱油的流动,今天加的酱油需要大部分被消耗,而第二天就可以添加新酱油了;

2,药材的适当处理。有的人抓一把药材包好就放入卤水中,殊不知长时间露天的药材累积的灰尘很多,也是导致卤水色泽发暗的重要原因;



3,酱油的品种选择需要谨慎。酱油的质量对其氧化特性影响很大,一般推荐使用质量好的酱油,尽量避免使用老抽或者散装小牌子的酱油;



4,尽量通过糖色上色,而不是生抽和老抽。因为糖比较稳定,而生抽和老抽不太稳定,容易被氧化。

关于广东烧腊和隆江猪脚饭技术,我们通过大量的技术探讨与细节分享,专门通过网站《粤港烧腊论坛》对外展示与交流。





新用户免费赠送配方:多谢大家一直关爱【粤港烧腊论坛】,作为回赠,我们免费向一直关爱本论坛的读者赠送①《原味汤粉配方及制作流程》、②《秘制辣椒酱配方与制作流程》、③《梅菜扣肉配方与制作流程》(每月限量送出20份,先要先得),此配方可作为广大烧卤店的最佳拍档。为自动获得该配方,请复制并关注我的微信公众号(sz751009),并回复“发资料”三个字,你将自动获得配方资料。
点击这里发表匿名评论
分享 转发
粤港烧腊论坛,为细节而生,深入别人藏藏捏捏的技术,微信手机同号13509611303,QQ1780162380
TOP

欢迎和我QQ联系
发新话题 回复该主题