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广东烧鸭上色原理解秘,看完就不再对上色感到迷茫了 [复制链接]

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银光图片
提到广东烧鸭上色,很多人不由自主的和色素挂钩,似乎除了色素,就没别的能让烧鸭上色似的,其实能上色的东西很多,例如红曲米、紫草、糖色、酱油、老抽等,当然了,色素最直接,也最容易助上色。色素分为天然色素和人工合成色素两种,倘若是天然色素,价格还贼高。当然了,天然的东西没啥副作用,虽然不一定都有利于健康,但对身体就不会有影响,因此很多人担心色素等同于危害于健康,那是井底之蛙,人云亦云不懂乱说的!



《粤港烧腊论坛》专注于广东烧鸭技术研究与分享,今天就和大家分享一下广东烧鸭上色的原理,为你揭秘一些鲜为人知的秘密。

第一,上面也说了,糖能上色,原理是糖在高温下会被分解成单糖,而单糖呈现红色,当烧鸭表皮裹着糖衣,而糖衣分解成单糖且呈现红色的时候,烧鸭也就有了红色。这么解释够浅显了吧?想一下通常所用的皮水,一般都有醋和麦芽糖,当然也不绝对的,如果你有兴趣,你完全可以不放麦芽糖,而是将糖直接炒至红色,然后放入皮水中,这样也可以做皮水,总之原理都一样,无非就是利用糖产生的红色原理来上色。



第二,有人说,糖色很自然,不像色素那么娇艳,当糖色不好控制,因为糖不耐火,容易老色,容易暗色。这是事实,所以烧鸭上色倘若要好看,火力控制很关键,中间有很多技巧,千人千面,有人做的好的,色泽就靓丽发亮,做的不好的,色泽就暗色或者发黑发白等。既然糖色自然,当不耐火,而色泽上色容易,能否将他们结合起来呢?答案当然是肯定的,特别是怕火力过大导致糖色发暗的情况下,一些师傅就会将糖色和色素结合起来,天然色素和人工合成,到底选谁,看你的衡量了。

第三,有人说,顾客对色素都反感,不管是天然的还是人工合成的,有否其它这种的办法,既让体现糖色的天然,也能体现色素呢?答案也是肯定的,因为能上色的东西太多,如果你熟悉他们的原理,你就可以有很多不同的尝试和很多很好的方法。例如,糖色+红曲米,虽然红曲米不能达到色素的娇艳,但是色素和很自然且略带娇艳,弥补了色素给人的不良影响,不过说真的,色素的成本会更低,用量也低很多,也更容易控制。



第四,除了上面说的三点,就能将烧鸭上色做好了吗?当然不是,要知道皮水中除了糖(红曲米,色素等),还有一个重要的成分叫做醋。我们知道醋是很容易挥发的东西,有助于光鸭风干,也有助于化皮脆皮的效果。一些有经验的是否都知道,皮水中有的人放低度醋,有的人直接放水,到底哪种更好?从水和水的特性来讲,当然是醋发挥的效果更好点,但是醋也是不耐火的东西,容易伤皮,也容易导致暗色。但如果直接用水,即不利于风干,也容易导致皮韧口,但好处是,水耐火,色泽显得更光亮一点。话说到这个份上了,看你想要达到的效果自己看着选择吧。

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各位大师:充气、上皮水、挂鸭这三道工序的顺序是怎样的呢?上皮水之前鸭身很湿,要晾干再上皮水吗?求各位大师指点指点。#1 游客:没搞错吧,这基本的东西都不懂!
(日期:2017/08/02)
#2 人生狙击 :呵呵,我是新手,有疑惑,想知道大家是怎样做的
(日期:2017/08/02)
#3 游客:不管是充气,挂起,上皮水,在操作技能上,都能很大程度决定你烧制出来的效果。
(日期:2017/08/25)
#4 月老 :是啊,都很重要
(日期:2017/11/10)

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