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专注烧腊和隆江猪脚技术研究与分享,重细节、不浮夸 下载本论坛安卓客户端
加水的烧鹅皮水你试过没?色泽效果杠杠的  发表于 2017/08/04   刘一手    发表新评论
今天和大家分享的是一种特殊的烧鹅皮水,就是使用水代替醋的烧鹅皮水,这样的皮水你试过没呢?其实效果也很不错,有人浮夸说是烧不黑的皮水,其实就是玩下皮水成分的游戏。下面和大家深入分析,如果你觉得这个帖子对你有用,能学到东西,请不要吝啬点赞,收藏或者转发而不留下点赞,说实在的,我花了那么心思写出来的干货被你拿走而不说声谢谢,心里很不得劲!
有些人没看到工仔画出肠的皮水配方,就说你不厚道,对这些人有点鄙视,学东西嘛,从基础和思维开始,仅仅给你一个古板的皮水配方,方法和原理没和你说,你一样做不好,烧鹅能否烧得好看,皮水只是其中的一个方面,还有更多其它的细节,例如选料、充气、烫皮、上皮水、风干、火力等等。掌握了方法和原理,皮水配方比例,你爱怎么玩都可以,东西本质看透了,你才不会迷茫。
啰嗦了那么多,下面言归正传吧。首先说一下皮水主要成分中醋和糖的作用和特性,醋容易挥发,不耐火,因此对风干有好处,也有助于化皮脆皮。醋的度数说的是酸性的度数,度数越高,也越容易伤皮,容易产生暗色,这也是为什么人们喜欢放红醋的原因。但是如果将醋换成水,由于水耐火,不伤皮,因此火力大点都没事,能够保持糖产生的色泽不影响。
再说皮水中的糖吧,其实烧鹅的色泽是由糖分解产生的,炒糖色就是利用这个原理,别看糖表面是白色或者无色的,高温长时间炒制,色泽就会逐渐的变红,光鹅上皮水过程中,类似于在鹅身上涂有一层薄薄的糖衣,高温下变色发红。如果皮水上的不均匀,或者烧制过程中过度喷油或者流水,容易冲掉皮水妨碍上色,导致上色不均匀。糖浓度的高低当然直接影响到上色,浓度越高,越容易上色,如果你使用更低浓度的糖,上色就慢且淡,更别说黑了。
有人说我的皮水烧不黑啊,怎么烧也不黑,当然了是相对的,没有绝对的烧不黑,三岁的小孩都能明白。其实一般都是利用低糖加水的皮水,例如你9水1糖,这样低浓度的皮水,而且不用醋,通常的烧法就不容易发黑。醋浓度越高,例如你加醋精、醋酸等,而且皮水中醋的比例多,烧鹅色泽就很容易发暗,正是因为醋不耐火,伤皮的原因导致。如果很极端的做法,让醋的浓度低到零,类似于放水的皮水,这样的皮水就避免了醋的负面作用,让烧制更耐火。
方法和思路都讲完了,显得有点乱,你能听明白?是否值得你点赞呢?更多的相关资讯,请继续关注《粤港烧腊论坛》
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