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怎样让豉油鸡卖相更金黄发亮一点呢? [复制链接]

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银光图片
要想将豉油鸡做得更有卖相,酱油的选择很重要,尽量使用颜色金黄一点,而且苦味不重的酱油。很多人都以为味事达、海天、味极鲜、厨邦酱油等的质量一样,其实不但质量参差不齐,其苦味也不尽相同的啊。我们知道酱油不耐高温,温度高了容易在空气中发生氧化反应,因为酱油中含有Fe+,Mg+,Ca+等各种丰富的游离子,在高温和氧气的作用下,容易发生氧化反应,也就是容易导致颜色发黑,变深!另外,每种酱油的耐煮特性也不一样的啊,如果质量不高的酱油,长时间熬煮,就容易产生苦味,所以酱油的选择对做好豉油鸡非常关键!不但关系到整个豉油鸡的卖相,更能决定着口感和味道啊!

其次,很多专业做烧腊的档口时常有豉油鸡卖,他们挂在明档里,颜色真的是金黄闪闪的,那为什么很多人回去做就做不出油亮的效果来呢?其实这完全是一些细节的处理上出了问题。我们看看如下的豉油鸡,虽然鸡本身是瘦了点,不过还好,色泽油亮油亮的!

其实在豉油鸡卤水中稍微加入小许红曲米,或者黄栀子,浸泡出来的豉油鸡会更漂亮的啊。豉油鸡表面的光泽哪里来啊?很多人涂抹香油,其实香油容易干,没半个钟就丢失效果,但如果涂抹少许麦芽糖,效果就更棒了!





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最后编辑强哥哥 最后编辑于 2015-07-30 22:28:12
本主题由 管理员 刘一手 于 2015/8/18 7:42:01 执行 移动主题 操作
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一般选什么酱油
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豉油鸡当然要最靓的豉油啦,我们用的是生抽王,色泽好,酱香也浓。也有人说炒糖色放下去,糖色当然可以啦,不过我们为了简单,直接放冰糖,效果一样。

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想样子颜色好看,味道又不能差,选鸡非常关键,太瘦的鸡做出来的一般没肥的好看,太肥的又口感不好,太嫩的又怕皮肤不好等等。最后想说的,不知道你知道蜜汁淋油鸡,那又好吃又好看^_^
我知道的不一定是对的,但我会把我多年失败过成功过,之后总结过的经验分享给你,这就是我们的态度!让大家一生一路上少走点弯路,发一发,加油!!!
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