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麻皮烧乳猪烧制过程需要注意这些细节, [复制链接]

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银光图片
麻皮烧乳猪是广东烧腊内的一个主打特色,无论送饭还是下酒都极具诱惑力,处理过程并不复杂,开膛、烫皮、涂料腌制、上叉、上皮水、焙皮、烧制等等,认真处理好一些细节就可以。







烧制过程中,特别要注意以下细节:
1,推荐使用结实的荔枝木炭,确保烧制火力均匀,不时大时小,避免频频加炭,导致后期火力不足;
2,准备烧制乳猪前,木炭需要完全燃烧,出现蓝色火焰,暗火更佳,避免过大的明火烧制,否则容易起泡且容易烧黑;
3,从猪腔开始烧制,将猪腔内的水分烘出,之后按尾部、腩部、颈部再到猪头的顺序迅速转动,使乳猪均匀受热,待猪皮转白但未变红时,即可大胆地减慢转速,让猪皮均匀受火并爆麻点,视乳猪皮的干爆程度,及时涂上生抽或者清油,及时降温油润猪皮,避免烧焦,另外,也可以借助油温协助爆点;
4,烧制过程中,特别注意猪皮较薄较嫩的颈背,该部位容易爆点,但也容易烧焦;烧制该部位的时候,注意转速,并及时刷油,以令猪皮色泽均匀且更松化;











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