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蒜香吊烧鸡通过淋油补救色差,色泽更均匀 [复制链接]

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银光图片
提到蒜香吊烧鸡,很多网友第一个问题就追问是否直接通过烤炉吊烧,而不用淋油,其间透露出淋油做法似乎拿不出台面,多少感到些少羞耻。其实,做美食的,味道居第一,其次是卖相,接着是效率。固然,最传统的做法是直接柴火木炭烤制,色泽是否靓丽均匀因情况而定,但通常会遇到的情况是,因鸡肥嫩不一,鸡各个部位的皮质厚度和受火力度不完全一致,导致色泽深浅难以均匀,甚至出现皮焦而肉不熟的情况。

蒜香吊烧鸡做法几经前辈们的改善提高,特别是大型酒席宴会,需要批量制作吊烧鸡的时候,可以直接采用淋油上色的办法,蘸在鸡表皮的糖衣于高温油骤然的作用下,上色快,色泽更加均匀,更加红润。某些人说,吊烧鸡淋油的做法没技术含量,没啥值得炫耀的,不过做美食的,重点是将美食按质按量做出来,炫耀不是目的,食客可不在乎你用啥技术。





粗略介绍一下烧鸡的一些技术要点:

1,选择湛江或者清远走地鸡,大概3斤左右;
2,将鸡浸泡在蒜香料中腌制入味,腌制时间大约1-2个小时;
3,上皮水前,使用开水烫皮收身,沥干水分后上皮水;
4,注意炭需要完全燃烧,没炭灰后将风干的鸡挂入预温好的烤炉烧制,火力不能太大,中小火为宜;
5,将鸡内腔肉烧熟,约30分钟。淋油时,注意油锅表面冒烟时温度为佳。淋油过程特别注意上色欠缺的部位,直至这个鸡上色靓丽,色泽均匀即可。






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管你白猫黑猫,能抓到老鼠就是好猫,只要鸡烧得親好吃,怎么搞都行#1 游客:支持,有人说光皮烧猪一定要手持烧法,好看好吃就行
(日期:2017/09/03)

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