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广式烧鸭的诸多细节,你知道有多少? [复制链接]

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银光图片
广式烧鸭烧法需要注意的细节很多,同一样的配方,使用不同的炭、不同的烤炉、不同的温度等,烧制出来的效果都不一样!很多学习烧鸭的人,对烧鸭上色的原理,皮脆的根源、色泽红亮的因素等等了解不够深入,很容易烧出色泽发黑、皮干硬的失格烧鸭。不同的皮水需要配合不同的火候和烧制技巧,对于新手往往千篇一律的采用相同的烧法,结果非常容易出现不合格的效果!







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这个鸭子一看就知道是浓皮水上色,特别是鸭屁股和两腿间的位置,上色通透,颜色金黄。鸭脖子位置温度略比其它部位高,上色时间过长,已过。使用的是浓皮水,底火中温......
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鸭没光泽

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