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做广式烧鸭使用的醋多少度为合适?普及一下醋用法 [复制链接]

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银光图片
某天一个人问我,做广式烧鸭,使用的醋多少度为合适?其实醋一般有低度醋,也有高度醋,例如醋王,醋精,醋酸,醋的浓度指的是酸的浓度,浓度越高,挥发性越好,淋在光鸭身上的皮水也就容易挥发,让薄薄的糖衣层裹在光鸭身上,这样烧制就容易上色。倘若光鸭在烧制前还是湿的,就会边烤边流水,冲掉皮水,带走裹在光鸭身上的糖衣,导致上不了色。

也有人说,醋能让皮更脆,这是因为醋有化皮的作用,但绝不是醋浓度越高皮就越脆,倘若醋的浓度很高,也会导致烧制过程鸭不耐火,容易烧焦,色泽发暗,有关此方面的分析,本论坛早有相关论述,请查阅相关文章。

或查阅有关皮水方面的文章:


看看今天他们做的烧鸭烧鹅吧,除了醋的浓度,其它相关处理工艺和火力掌握也相当关键的。















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(2017/9/9 21:41:55 上传)

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有人问,醋到底是酸性还是碱性,这里科普一下,从化学角度看,醋为PH值小于7的物质,所以醋为酸性物质。醋的度数指的是含酸度,具体你拿一瓶醋认真看一下。但是醋却为【碱性食品】,和【酸性物质】是两种不同的感念。判断是否为酸性物质,只要看其溶于水溶液中游离出或与水作用后产生的氢离子(H+)量比氢氧根离子(OH-)数量多的物质。如果用酸碱指标PH值衡量,氢离子数量多,PH值越低,为酸性物质;氢氧根离子数量越多,PH值越高,为碱性物质。然而,从食品角度看,判断是否为碱性食品,主要看该物质被摄入人体后最终的代谢产物呈酸性还是碱性。凡是含氯、硫、磷等非金属元素较高的食物,因其被摄入人体后最终的代谢产物呈现酸性,多为酸性食品;含钙、钾、钠、镁等金属元素较高的食物,因其被摄入人体后最终代谢产物呈现碱性,多为碱性食品。
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到底皮水中的醋浓点好还是低点好?#1 游客:兄弟,岂是一句好与坏就能直接回答得了的,这正是皮水配方的复杂性与神秘性。不过大体而言,醋浓光鸭易风干,也易烧焦;醋太淡即不易风光,近乎加水的皮水,脆度也受影响,且鸭骚味也重
(日期:2017/09/13)
我觉得,皮水的关键在于酸度及上色问题,其原因可根据其用炉而定,现在听说一个皮水配方可以用公式计算是否适合,但他不告诉我,只告诉我酸度为2.4#1 深圳红满天 :除非你用复杂精密的电子设备,不然那是睁着眼睛说瞎话。其实可以根据对方的文化程度,只要动一下脑都知道,他是否忽悠你!
(日期:2017/10/10)
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