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做猪脚饭如何采购和控制好猪肘子的质量呢? [复制链接]

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银光图片
现在城市里做猪脚饭,基本都是用饲养猪,很少有农家猪了,这会导致一个问题,由于饲养猪养殖时间短,基本都是猪圈里长大的,活动少,肉质松散,肥油脂肪多。这样的猪肉卤起来和家猪最大的区别是,如果卤制的时间长,或者卤得较为软烂,饲养猪的肥油很容易变成肥油,缺乏弹性,而家猪由于养殖时间长,平时也是田地或者村里到处跑,肉质结实,那怕卤得较为软烂,也有一定的嚼劲,甚至半肥半瘦,口感好,也没那么肥腻。



















既然饲养猪有这样的缺陷,如何弥补呢?我们建议尽量采购猪的前腿,且最好肘子保持在2-3斤为宜,太大的肥猪脂肪肥油多,不敢卤得太烂或者入口即化,否则容易肥腻

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怎么我卤的猪脚药材味太重了,咋办?#1 游客:你不会真的像网上所说,放几十种中药材吧? 哈哈
(日期:2017/09/14)
#2 游客:广州一家做烧腊的培训班学的,放了25种香辛料,药味太重了,时间长了还发苦,你们放多少种中药材?
(日期:2017/09/14)
有的师傅做的猪脚卤水,不添加香莘料,最多加几粒八角调味
真是这样
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