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广东烧鸭要做到脆皮一般需要注意什么? [复制链接]

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银光图片
至于广东烧鹅脆皮的问题,其实已是一个烂透了的问题,几乎天天谈,不过真相很多人都看不透,今天让我们从不同角度谈谈有关烤鸭脆皮的问题,希望能帮到你。


广东烧鸭要做到脆皮,需要注意一下几点:

第一,皮水比例不是万能的,需要各个环节搭配结合

很多人都觉得皮水配方能医百病,都觉得只要皮水配方好,就能让所有烧鸭皮都扑扑脆,事实真如此吗?答案当然是否定的。其实,皮水固然重要,但是倘若没有好的选料、烤炉炉温没控制好、光鸭加工没做到位、充气和风干等环节没做好,一样做不出好的烧鸭。

皮水主要是醋和糖的比例,其实醋又分低度醋、高度醋等,而醋和糖的不同比例就构成不同的皮水配方,到底用多少醋,需要根据天气,或者每炉烤制鸭子的数量,也要根据炭火的大小控制来决定的,并不是一个皮水配方比例打天下,更不是有了某个皮水配方,所有的烧鸭就都能脆皮了,如果你真有此想法,还不如早点回去觉觉!说此话的意思,你不要指望有什么神秘皮水配方就能保证所有烧鸭都能脆皮了,言外之意,好好练习好基本功,将加工处理、光鸭选料、充气打气、烫皮、风干、炉温控制、明档设计等各个环节做好,鸭子才能达到最佳状态。



第二,添加剂的作用没想象中好,且用且珍惜

尽量建议大家不要使用添加剂,毕竟长久的生意是靠口碑和熟客的,没有口碑就没有熟客,日后的生意会越做越难做,如果一家店靠新顾客来帮衬,除非是流动性很强的商业街,否则生意将日益难做。而做好口碑的最关键一点是,健康卫生,让顾客将你店和健康卫生划等号的时候,你的生意就不愁没客人啦。

到淘宝搜索脆皮素,脆皮王,脆皮什么什么,一大串的东东跳出来,其实所有的这些种种无非都是利用烧鸭皮膨胀、松化等原理,其实也就是添加了一种膨松剂,当然不建议用这些东西,效果也没你想象中的好。除了这些,很多人也往皮水中添加食粉,原理和面包粉中添加食粉使其膨胀一样的原理。其实早期,还有更狠的,就是直接往皮水中添加食用明矾,明矾作为传统的食品改良剂和膨松剂,常用作油条、粉丝、米粉等食品生产的添加剂,不过由于其主要化学成份含有铝离子,过量摄入会导致骨质疏松、贫血,甚至影响神经细胞的发育,国家当然对此类食品添加剂有一定的限制,甚至禁止使用。这里只作为知识性的介绍,个人绝对反对使用,当然我自己也不会用,其实效果也没想象中的好,倘若你暗中使用这些添加剂,万一被相关部门查出来,到时候可能几年的辛苦收入还不够赔偿罚款的,真的是吃力不讨好!作为烧腊人,且行且珍惜吧。



第三,醋在化皮中的作用,脚踏实地从基本功做起吧

从上面的分析知道,添加剂或者一些偏门的做法都不可取,都是损客人利益为前提的,这样的生意指定不能做。怎么办呢?我个人觉得还是需要回归传统,用真材实料打动客户,用最传统的办法烧制脆皮烧鸭,那么通过什么传统的办法让烧鸭脆皮呢?其实有关此问题,《粤港烧腊论坛》都有相关的分享了,无非就是从选料、加工处理和烧制等环节下功夫。

我们说,鸭子要脆皮,皮最好厚点,既然不能用添加剂、膨松剂搞,那我们选择稍微肥身点的鸭子总可以吧。另外,醋除了助干身,也能化皮的。当然了,醋有低度醋,也有高度醋,这样解释,醋的度数越低越接近水,光鸭也越难干身,皮也越容易韧皮,但度数也不是越高越好,你倘若放醋精或者醋酸,烧制的时候越容易伤皮,甚至暗色,不过皮会脆点。具体度数和比例,你要根据实际情况控制好。



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很有良心的分析
看到过以前的老板使用过食粉,请问食粉的用法,能否详细的讲解一下
广式烧鸭不知道加了什么香精?甜香扑鼻,很有诱惑。#1 游客:去淘宝搜索一下,大把,建议不用吧,除非你在广东以外的地方做,吃惯的人一闻就知道
(日期:2017/10/17)
#2 游客:淘宝发现好多,你不太敢用,谁有用过,分享下


(日期:2017/10/19)

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