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广东烧鸭风干的问题,光鸭烧前要风干多久为最佳? [复制链接]

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烧鸭风干的时间有没有标准的?

烧鸭风干与烘干烧出来有什么不同呢?
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没有固定的标准,一般情况下,醋的浓度大,皮水浓不加水,风光室内干燥,风扇给力,抽湿条件好,鸭就会早干一点。烘干由于时间短,通常都是外表皮干而皮内层不干,烧出来的效果也容易皱皮,或者皮层渗水而影响上色

我做烧鸭从来都不过夜风干的,现场大风吹干表皮的水,然后小火烘干,由于没过夜,肉质更鲜美
我是湖南的,好难风干,一早过来鸭子还是潮湿得很,每次只能用火烘干才烧#1 游客 :皮水调浓少少,或者加点玫瑰露酒
(日期:2017/10/30)
#2 刘 :烘干难控制,容易出油,皮一出油就难上色,如何烘就睇你技术了!烘干的皮就比不上风干的皮脆!
(日期:2017/10/30)
#3 陈少锋 :你是用大马力牛角扇吹鸭子么?现在这样干燥的天气,没理由吹一个晚上的鸭子还不够干的
(日期:2017/10/30)
我年初在石岩一家机构学的,用的是这个皮水,也难风干,皮不脆,是不是加了水的缘故?

#1 中行先生 :哪一家呀?放水的皮水不易黑罢
(日期:2017/10/30)
#2 卯金刀 :这皮水也不错!吾使做黑鸭!
(日期:2017/10/30)
#3 天涯海角 :胸弟你不会把皮水改了试试吗i人地讲路有万千条!
(日期:2017/10/30)
#4 as740840 :多谢了 多谢
(日期:2017/10/30)
#5 123456 :其实有时候一个合用的工具也很重要!比如说考炉啊!
(日期:2017/10/30)
#6 as740840 :嗯,或许吧,但不知道如何搞,太复杂了,原本基础也差
(日期:2017/10/30)
其实风干与时间無关!但是风干与烘干却有所不同!就是烧出来之后口味与口感!脆度的持久性之间的问题!
烧鸭风干室的要求:1、安装一台抽湿空调,抽去室内湿气,保持风干室空气干燥。空调制冷使烧鸭在风干的同时起到保鲜的作用!2、安装大风力的牛角扇,尽量让鸭子在最短的时间内把鸭皮风干透,鸭子风干时间不宜过长,风干时间过长会使鸭肉的汁水风干。最好控制在4个小时左右,风干时间过长的鸭肉质新鲜度与口感都会有欠缺的!#1 卯金刀 :嗯!值得倡导!就是成本高些!
(日期:2017/10/30)
#2 天涯海角 :唔!不错的选择!既省时又能保证出品质量!
(日期:2017/10/30)
不知道这样才能做像广式烤鸭样子

#1 三草两木 :如果可以全方位拍个照片过来就更好了,想看一下其它角度的效果
(日期:2017/10/30)
不知道这样才能做像广式烤鸭样子,广一式烤鸭的光洁度很漂亮,求大神指点,联系方式1377824xxxx

不风:干就不像广式烤鸭的形壮,我们四川这边是冒起吃的,

#1 赖申良 :你这鸭火过了罢,一定香,不用放太多料也香
(日期:2017/10/30)
#2 74847 :表皮太皱了,是冰冻光鸭烧的吧
(日期:2017/10/30)
#3 刘小姐 :你这鸭子没风干就烤吗?
(日期:2017/10/30)
烤鸭的皮脆是怎样做到的求指点,1377824xxxx

#1 深圳满天红 :脆皮这个论坛很多相关贴,这样搜索


(日期:2017/10/30)
#2 周强 :冒烤鸭和港式烧鸭就不是一个概念,你的充其量就是市场十八块一只的北京烤鸭,做工各方面都不同,都放汤里冒了还要什么皮脆啊。
(日期:2017/10/31)
烤鸭的皮脆是怎样做到的求指点,1377824xxxx#1 深圳满天红 :朋友,不能直搞留电话,欢迎在这里讨论,再留联系方式,下次封禁
(日期:2017/10/30)
除了风干机风干室外,怎样可以加速风干速度啊?提前一晚上风干不好控制数量#1 123456 :上文不是有提到烘干吗!你烘干就行了!
(日期:2018/09/10)

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