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实体烧鸭店铺,是否适合采用高浓度皮水烧制? [复制链接]

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银光图片
很多人盲目相信所谓的大师,其实网络时代,商家大多深喑玩网络,至于网上的一些不着边际的广告和吹嘘,仁者见仁智者见智,我相信真正的创业人士需有独到的眼光和应有的精明,不要轻信普通烧腊培训机构的忽悠,缺乏观察分辨能力,盲从广告,我不认为其将来创业能成功!吃亏并不可怕,最怕的就是吃亏之后仍然在吃亏......

开店的人大都听说过这样一句话:“细节决定成败”,开烧腊店铺也一样的道理,没有细节,你将举步难行。那到底什么是细节呢?拿烧腊当中的烧鸭来说,为什么拿它说事?因为说起广东烧腊,几乎无人不晓烧鸭的,其受欢迎程度最好,也是难度最大的。所谓细节就是你对烧鸭品质的全面了解,对每一个味道细节都有你独到的领悟和深入见解。今天我们对烧鸭细节中的皮水说事,皮水有高浓度皮水,也有低浓度皮水,其实市面常见的皮水主要由低度醋和麦芽糖组成,当然了,大多还加入中浓度白酒(促进皮脆和加快上色),大红浙醋(令色泽红亮,防止亚色)等,至于皮水浓度的使用,需要和烧制的生胚数量和鲜嫩程度、烤炉属性、色泽追求、火候大小等配合,如果这些东西你都毫无概念,可以说你根本不懂烧鸭。

言归正传,作为未来的烧腊店铺或者烧腊档口老板,到底选用什么浓度的皮水较为合适你呢?希望今天的话题能帮到你!其实我说的浓度,大概说的是醋(水)和麦芽糖的浓度,我们知道烧鸭上色主要靠皮水中的糖,其高温分解成单糖分子,呈现红色,一般而言,糖浓度越高,越容易上色,色泽越深,反之亦然。当然,这句话说得比较泛,对于缺乏实操经验的人来说,仅仅知道糖浓度高上色深可谓是高大上的说辞,好无实际指导意义!下面我们来点细节和实际的东西,绝对让你耳目一新:

1,皮水中糖浓度越高,要求的火力就需要减小,如果火力太小,烧制出来的东西就缺乏干香味!但“高浓度皮水+低火力”烧制出来的颜色相对好看,但缺乏传统的烤香味,一般的烧腊餐厅或市场烧腊档口不会如此低温烧制,因为不够香,光色泽好看不管用,现在的客人都很嘴刁,好看不好吃的东西,不会长久;

2,皮水也需要和烤炉相配合,因为不同烤炉对火力的要求都不一样。我们说市面上常见的烤炉有单层生铁皮烤炉和不锈钢双层烤炉,单层生铁皮烤炉通常使用大火烧制,因为其保温性能差,边烧边迅速散热,火力小点都烧不熟或者烧不出干香味。既然单层烤炉需要的火力要大,那么皮水就不能使用高浓度的皮水了,否则不变黑才怪!但是注意了,目前很多做市场烧腊档口的都喜欢这样的单层生铁烤炉,虽然炭耗多一点,但是哟与火力大,烤香味也足啊!要想在当今的市场混口饭吃,没有足够的香味,相混下去都难,更别说搞口饭吃!

3,至于双层不锈钢烤炉,其最大特点是保温性能好,耗炭烧,但是由于火力不足,大多是使用热气焖焗而熟,所以烤出来的烧鸭香味通常比单层烤炉的孙色不少!但是其更省炭,烤制的温度更稳定,不管是高浓度的皮水还是低浓度的皮水,都能灵活应对。但是,如果你是做生意的,记住了,烤制的炉温尽量不要低于170度,否则烤出来的东西骚味重,烤香味就不用提了,孙色太多了!所以皮水建议选择低点,譬如说1:5以上为宜,其实很多人使用1: 8或者更低的皮水,烤制效果相当不错!过浓的皮水不但容易烧黑,且由于火力需要特别的谨慎,烤出来的东西骚味重,中看不中吃!

4,光鸭生胚鲜嫩程度和每炉烤制的数量对皮水也有要求?是否从未听说过这些细节?如果你是到一些机构培训,很多师傅没有天天面对客人,当然不会知道这些秘密细节!为了让你更容易理解,我通俗易懂的打个比方,如果你使用的是老鸭,或者换毛鸭,去毛重量在6斤左右,且烤满炉12个,如果你使用的是高浓度的皮水,譬如说1:3(1份糖,3份醋),看看一下烧制的推论。我们知道高浓度的皮水不能使用高温来烧,1:3的皮水算是一般高的皮水,在香港餐厅很常见,这也是为什么你到香港餐厅吃饭,他们的鸭子都很红,但是不够香,往往有骚味的原因。1:3的皮水通常使用150度以下的炉温烤,在这个例子当中,满炉鸭12个,且是换毛鸭,注定要烧制更长的时间,一般是40-45分钟左右,但是高浓度的皮水不耐火,色泽也容易黑,且容易不熟,烤出来骚味也非常的重,这样的烧制方案明显不合理。如果这个例子当中,我们换成1:9的皮水,效果就大不一样了,不但能耐高温,且烧制时间也不用那么长,鸭子更容易熟,且高温下的鸭皮骚味少,皮也更干脆!

看看1: 8的皮水,200度高温烧制的效果(采用【低浓度皮水+高温】烧制的烧鸭,色泽红润,干香,没骚味,皮层油脂少,不油腻)







1: 3的皮水,180度高温烧制的效果(勿仿,会浪费精力的!【高浓度皮水+高温】烧制的烧鸭容易焦黑,不适合餐厅高温烧制要求!),由此可见,高浓度皮水不适合高温烧制,火候控制需要特别的谨慎,否则容易烧黑,皮质干硬!为什么如此高浓度的皮水我依然使用180度的高温来烧?因为根据实体店餐厅的经营经验,过低的炉温烤出来的东西都不够干香,皮也不够脆!更有甚者,过低的炉温烤出来的烧鸭容易带骚味!



1: 3的皮水,140-150度低温烧的效果(勿仿,会浪费精力的!采用【高浓度皮水+低温】烧制的烧鸭色泽红亮,光泽好,但是肉不熟,骚味重,严重缺乏干香味!!!),此烧法适合拍照供观赏、照片推广、网上吹水等忽悠宣传,不适合真实餐厅或者烧腊档口售卖!!!哈哈......



除了上面的四点,当然还有更多的细节,让我们日后再分享。请多关注粤港烧腊论坛,让我们逐步的深入到烧腊技术的更多细节......
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1:9是指1斤麦芽糖9斤醋吗?#1 游客:要不然呢?
(日期:2017/07/27)
光皮乳猪
不知道你们家的烧鸭好不好吃,看颜色是可以,但是。我想说的是,好吃不但是靠烤出来的,还要看你的配方,配方不好,烧得再好,鸭子吃起来一样会有腥味(凉的时候)。好吃的烧鸭,要看配方和烤法!中看不好吃有什么卵用!

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