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广东烧鸭背脊难烧上色,从充气与风干两方面考虑 [复制链接]

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银光图片
说广东烧鸭背部难上色,其实原因很简单,大多是加工处理细节问题。例如充气,风干等。充气不足,或者背部没被充起来,皮就会紧靠着肉,当然不如皮被充起来更抢火啦;其次,如果没风干,边烧边流水,也一样不容易上色的啊,很多人做烧鸭的时候,挂钩不正确,或者鸭翅间流水,时常导致流水严重,甚至背脊出现很大很明显的水流过的痕迹。

这里不提及火力,火力过细,或者火力不均勻,也容易导致背脊上不了色。



欲观看视频,请点击链接:说广东烧鸭背部难上色,其实原因很简单,大多是加工处理细节问题
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颜色好棒,哪里可学呀#1 瑾宝的麻麻 :就担心到时学回来做不出
(日期:2017/11/03)
#2 强运 :如果仅因担心就是不出户,将什么也做不成,对吗?
(日期:2017/11/03)
#3 天涯海角 :会担心出门踢到脚指头吗?
(日期:2017/11/03)
#4 天涯海角 :出门有钱捡?你是多出门不是不出???
(日期:2017/11/03)
#5 瑾宝的麻麻 :说下而已...
(日期:2017/11/03)
#6 123456 :其实这是对自己没信心的一种表现丨
(日期:2017/11/03)
#7 粤港烧腊论坛 :欢迎来本店了解学习。
(日期:2017/11/03)
有空试下,多谢分享
讲解细腻入情入理!其实做烧鸭是从细处着手亅
这鸭子上色很偏亮背部上色也不错 但是我就经常出现问题 特别是鸭背老不上色,白白斑斑的#1 满记 :将鸭背处理得干干净净,稍凉干之后上好皮水 注煮火力一定不要忽大忽小,一般上色都不会有太大的问题
(日期:2017/11/03)
#2 風過無痕 :有经验的烧味师付做起来很随便 新手太谨慎 不敢用火 所以老烧不好
(日期:2017/11/03)
#3 123456 :这是你看不到的随便!只因多做在一些经常出错的细节中避免了!
(日期:2017/11/03)
#4 風過無痕 :比如说哪些细节呢?
(日期:2017/11/03)
#5 123456 :比如说挂钩烫皮掏心掏肺啊等等!
(日期:2017/11/03)
#6 姚 :背部烧不上色,我经常用麦芽糖加热水,搅拌均匀后用刷子刷在后背,要均匀,第二天烧出来就很容易上色了
(日期:2017/11/03)
烂皮,温度过高出油
比方说来料有烂皮!淤血等等!

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