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各位师傅帮我看一下是不是鸭子背部风不够干,烧鸭上色有问题 [复制链接]

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各位师傅帮我看一下是不是背部风不够干,或者是挂的不够直?后背上色总是不理想!麻烦各位师傅多提一下宝贵意见。





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帮忙看一下有那方面做得不够到位的,有那些需要改进的?先多谢各位了。#1 深圳满天红 :缝针处不够密,漏水所以不上色。背部气也没有充起来吧,具体有关鸭背部上色的问题,请参考以下搜索


(日期:2017/11/05)
#2 科记 :会不会是皮水有问题呢?
(日期:2017/11/05)
#3 学做烧鸭 :挂的姿势正确吗?师傅
(日期:2017/11/05)
#4 深圳满天红 :皮水好与差,只会关系到颜色深浅,或者色泽親不親的问题,细节与技术处理不得当,才会导致上不了色
(日期:2017/11/05)
#5 没有什么大不了 :挂得很工整
(日期:2017/11/05)
#6 学做烧鸭 :肚子的颜色除了缝针处,其它地方色泽我很满意。后背可能是打气不够吧!
(日期:2017/11/05)
#7 登高饭店 :满意什么,鸭子的肚皮都不上色,估计是出油罢
(日期:2017/11/05)
这个鸭熟不熟都是个问题
鸭腿裂皮,可见烧的时间长,但仍不上色,很大程度是前期火力大小,后期又不敢用火,导致全身多处不上色#1 学做烧鸭 :鸭子刚刚熟
(日期:2017/11/05)
#2 学做烧鸭 :烧热炉放鸭进去到拿出来40分钟
(日期:2017/11/05)
#3 天才 :试下加工时充气充好一点
(日期:2017/11/05)
这个问题论坛里好像已经提及很多次了#1 红豆坊 :但你觉得是什么地方出了问题?
(日期:2017/11/05)
#2 坚记烧味店 :前期火力不够,充气不均匀,缝针处流水
(日期:2017/11/05)
新手出现这样的问题不奇怪 慢慢来吧 刚开始有些细节做得不好 不敢用火#1 学做烧鸭 :之前试过火大一点就马上黑了!
(日期:2017/11/05)
#2 粤君 :充气、风干、火力大点不要忽大忽小
(日期:2017/11/05)
师付,我两年前学的,想回去温习下,怎收费?#1 深圳满天红 :学员回来温习是免费的,随时回来都可以
(日期:2017/11/05)
操 这么好的论坛 怎么不早点说
急不来,我刚开店也常犯过这种错#1 凤萦霜沁 :问题是 如果你做得不好 客人都走了
(日期:2017/11/05)
多谢各位师傅的宝贵意见#1 刘小姐 :1、鸭子在烧制前鸭背上的皮是不够干的,用手轻轻摸下去是不是有一点湿湿的感觉? 2、鸭子在去毛烫皮时由于水温过高把鸭子后背上的皮烫出油了! 3、鸭子背部上的皮出油了是很难粘得住皮水的!粘不住皮水,烧出来的色肯定很淡! 4、可以选择去油处理再上皮水,又或者挑选鸭皮没有出油的
(日期:2017/11/05)
#2 李天成 :多谢,分析很祥细
(日期:2017/11/07)
建议你换供应商!这么次的鸭子也给你送!
2走,弟1,烫皮时烫过了,出油。第2,风得不够干#1 123456 :讲得不错背后皮破了!还有就是气没充起来!吹了多久干度好像欠些!挂钩比较前卫!
(日期:2017/11/05)
#2 学做烧鸭 :多谢宝贵意见,鸭背确实有少少漏气。充不了太饱!
(日期:2017/11/05)
#3 社旗金夫人 :是充起来,不能充太饱
(日期:2017/11/05)
#4 学做烧鸭 :挂勾方法不对吗?如果不对,该怎样挂?
(日期:2017/11/05)
只要细节处理好,鸭子背部只要不是大面积,少量地方上色不好也正常#1 me :这鸭子背部不上色到底是因为没风干还是皮水问题呢
(日期:2017/11/08)
煤气烤鸭炉
鸭子出油怎么办#1 深圳红满天 :试下食用碱水洗下,食用的!当然,最好的办法是避免使用出油的光鸭!
(日期:2018/01/20)

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