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皮水用1:9浓度麦芽糖烧制出来的烧鹅会脆皮吗? [复制链接]

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皮水用1:9浓度麦芽糖烧制出来的烧鹅,在炉温控制特别好的情况下,出现皮带响声,时间过五个小时,能感觉还脆口,气候干爽,略有微风,闻起来有淡淡的烤香味道…
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皮水太淡了吧?烧出的鹅皮脆的时间不长!烧出的烧鹅皮也不够厚!要想脆点用浓点的皮水吧#1 噶的 :水与麦芽糖的比例,不下白醋…的情况下
(日期:2017/11/15)
#2 陈少峰 :天气潮湿,这种皮水难风干一点点吧
(日期:2017/11/15)
#3 噶的 :是的,好难风干
(日期:2017/11/15)
以前师傅讲过,脆皮除了皮水,还有很多其他因素影响的,光一个皮水比例没有任何意义#1 噶的 :气候,风干,焙干程度都会影响
(日期:2017/11/15)
#2 陈少峰 :对的,对的!但他这皮水也淡了点吧?
(日期:2017/11/15)
#3 噶的 :只是颜色深浅不一,一般枣红略带金黄,我认为是非常好看的
(日期:2017/11/15)
#4 卯金刀 :你师傅说得对!要烧好一只鸭或鹅!食材!技术各方面因素都比较重要!
(日期:2017/11/15)
一比九是水和糖的比例 还是醋和糖的比例呀#1 隆江猪脚 :我看到很多师父的皮水有放食粉的
(日期:2017/11/15)
#2 噶的 :水和糖,假如是醋,依我估计是1:5左右
(日期:2017/11/15)
#3 噶的 :放食粉那么估计会淋热油
(日期:2017/11/15)
#4 噶的 :应该做的是餐厅类型,淋过热油让皮返脆
(日期:2017/11/15)
烧鸭烧鹅要做到脆皮,除了皮水,选料,加工,汤皮,风干,火力等都得考虑#1 盛雄 :说得太泛了 等于什么也没有说
(日期:2017/11/15)
#2 123456 :这就是食材与工艺相互作用!
(日期:2017/11/15)
#3 盛雄 :还是等于没有说
(日期:2017/11/15)
#4 不老传说 :你师傅在教你做鸭时!没教你对食材的选购注意事项吗?在教做鸭时没教你在工艺上的细节吗?
(日期:2017/11/15)
#5 深圳满天红 :回复4楼,有教的
(日期:2017/11/15)
#6 不老传说 :楼上的提点很明白了!在食材的选择和在操作上的细节已经决定了品质!
(日期:2017/11/15)
#7 ~~ :1比11可以脆皮看你怎样烧
(日期:2017/11/16)
给大家看一下下午学员做的烧鸭,色泽不错

#1 乾隆 :正正 什么皮水呢
(日期:2017/11/16)
这么淡的皮水,你会唔会脆啊!!!#1 不老传说 :高手!能从烧制出来的产品看到前面的技术工艺!
(日期:2017/11/17)
很靓的鸭 赞

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