粤港烧腊论坛|BBS|论坛

注册

 

发新话题 回复该主题

早早出炉的烧鸭,风干才烧但整体不满意,问题根源.. [复制链接]

1#
鸭子有在流水,火苗有点高吗?











新用户免费赠送配方:多谢大家一直关爱【粤港烧腊论坛】,作为回赠,我们免费向一直关爱本论坛的读者赠送《原味汤粉配方及制作流程》、《梅菜扣肉配方与制作流程》、《秘制辣椒酱配方与制作流程》,此配方可作为广大烧卤店的最佳拍档。为自动获得该配方,请复制并关注我的微信公众号(sz751009),并回复“发资料”三个字,你将自动获得配方资料。
点击这里发表匿名评论
分享 转发
TOP
从第一个鸭看,鸭未够干身且流水,故上不了色;从第二个鸭看,背后火苗高,屁股都烧黑了,上色也浅,估计你皮水不浓好淡;从第三个鹅看,背后也因高火苗有黑迹象,前腹部不上色是未够干身,瘦鹅应易抢火好上色的。这么大火苗都未上色,检查风干之外,看前后火力是否够稳,要不就是皮水过淡#1 云驹 :分析得很详细 不过有点看不太懂
(日期:2017/11/18)
#2 噶的 :皮水确实淡些,脆口程度不变,只是没有卖相
(日期:2017/11/18)
#3 老吴 :你有没有去学过的?
(日期:2017/11/18)
#4 可可西里 :那只烧鹅会不会偏瘦偏老了一点呢?
(日期:2017/11/18)
这个鹅为什么不上色,是因为火力不够?还是皮水不行?#1 游客 : 他的皮水很淡,或者上皮水有失误,我都怀疑第一个鸭子是否真的上了皮水!!
(日期:2017/11/18)
#2 噶的 :淋了皮水,的,不知道什么情况,鸭子上不了色
(日期:2017/11/18)
#3 海阔天空 :总体上判断,你火力足够,平水淡了。如果不是皮水的原因,就一定是火力太不够稳定
(日期:2017/11/18)
第一个鸭基本没上到色,估计没淋到皮水,要不就皮水好淡#1 张宏德 :嗯 认同此看法
(日期:2017/11/18)
#2 噶的 :事实上鹅是最后淋的
(日期:2017/11/18)
其实要找到真正的原因,一定要将整个烧制过程详细描述一下,否则靠猜测,一定不会很准确,希望大家提问的时候,将最基础的信息提供上来
总体来说工艺上的失误!食材!充气!烫皮!风干!烧制!生熟!#1 天涯海角 :嗯!看法不错!
(日期:2017/11/18)
#2 红满天烧腊群主 :全部没到位,技术需要进修
(日期:2017/11/18)
的确是还有很多地方需要改善,加油
如果你没有经过系统的学习,这样自己摸索很麻烦的#1 天涯海角 :这样可以自成一派!
(日期:2017/11/18)
#2 红满天烧腊群主 :自行摸索,成本很高,最关键是很难找到正确的方法。
(日期:2017/11/18)
#3 褚学科 :呵呵,慢慢摸索!会影响生意的
(日期:2017/11/18)
这几只是同一炉出来的吗?
还是觉得师傅那里的烧鸭漂亮

#1 深圳满天红 :什么的拍的,以下这样才好看


(日期:2017/11/18)
#2 刘 :回去,把学到的,做到位了,也一样飘亮了。
(日期:2017/11/18)
为什么同一炉鸭鹅会出现不同色泽呢?应该全部是一样才对的#1 深圳满天红 :你肯定没有任何烧腊经验 啥
(日期:2017/11/18)
#2 噶的 :我估计火苗不均匀,碳火不稳定
(日期:2017/11/19)
#3 老吴 :你没有正确的操作方法,你都不知道问题出现在哪里,所以你需要去培训。
(日期:2017/11/19)

欢迎和我QQ联系
发新话题 回复该主题