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这个烧鹅腹肌不够饱满,分析下何因? [复制链接]

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银光图片
看看今天的烧鹅(190-45分钟我是用5:1皮水),腹肌不够饱满,何因?颜色也不够枣红,何因?

刚出炉的时候拍的照片:


放上一段时间等待完全氧化上色后拍的照片:
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最后编辑萌仔 最后编辑于 2015-08-13 10:47:02
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2#

从刚出炉的鹅,色泽比较浅,可见糖还没分解透,就是说刚出炉的时候颜色还没到位,其实可以建议多烧5分钟左右,如果真有190度肯定上色到位了,估计温度表不太准啦。至于腹部不够饱满,这和充气和前期的处理有关,尽量不要冲太满的气,且上皮水之后尽量让皮平滑和饱满。另外,烧制前一定要风干,过于潮湿的鹅皮容易软化而导致塌陷......
粤港烧腊论坛,为细节而生,深入别人藏藏捏捏的技术,微信手机同号13509611303,QQ1780162380
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3#

打气是腹部定型的最重要步骤之一,然后是皮水与火候次之,鉴于你的1:5皮水,一般烧鹅那是太淡了一点,来到1:2左右都不怕,更浓更浓都还行,温度190烧鹅与1:5的皮水是会颜色淡一点,皮肉也会稍微淡了那份香味,如果你现加工条件,不妨试试1:0.5:2:0.5即糖,红醋,白米醋,酒。温度适当颜色,大约190左右吧,鹅选肥一点的!
我知道的不一定是对的,但我会把我多年失败过成功过,之后总结过的经验分享给你,这就是我们的态度!让大家一生一路上少走点弯路,发一发,加油!!!
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