粤港烧腊论坛|BBS|论坛

注册

 

发新话题 回复该主题

烧鹅,烧十几分钟皮裂缝很长,能看到里面二指大的白肉,是什么原因。 [复制链接]

1#
烧鹅一个星期了,每只都会裂开两条大缝,期间用大火,小火,煤气,碳都试过多次。鹅脖子上也用纸皮挡住的,晚上十点上好,用大风扇吹了一晚才烧的。请师傅们帮找一下原因。谢谢



新用户免费赠送配方:多谢大家一直关爱【粤港烧腊论坛】,作为回赠,我们免费向一直关爱本论坛的读者赠送①《原味汤粉配方及制作流程》、②《秘制辣椒酱配方与制作流程》、③《梅菜扣肉配方与制作流程》(每月限量送出20份,先要先得),此配方可作为广大烧卤店的最佳拍档。请关注微信shaolapeixun(电话微信同号18926777091)索取。
点击这里发表匿名评论
分享 转发
TOP
前期操作砍翅膀是否超过关节,表皮是否有破损在烧制时温度是慢慢上升的,不能上温太快
拍一个烧前的照片看下,是否充气大涨了
兄弟,看下翅膀,看下鹅身,薰黑了,火大太大,火力稳定鹅才入炉的#1 游客 :看都知道,鹅全身都熏黑了
(日期:2017/12/05)
我怎么就从未发生这种情况,而你每次都这样,兄弟,你捡到宝了#1 阿振 :是啊,这问少见,以前怎么烧都不会开裂,现在怎么烧都裂,
(日期:2017/12/05)
鸭子烫皮过冷水后沥干点水份再上皮水,你的烧鹅裂的地方是估计没贴上皮水造成的!#1 刘小姐 :在清洗光鹅时,你是否发觉光鹅皮有些地方比较滑手呢?若光鹅皮比较滑,光鹅在填料前建议做去油处理!具体的处理方法你看下你的笔记是否有记录?
(日期:2017/12/05)
小火烧,没怎么上色,也会裂开很长的裂缝。
这是烧之前的

这和关节无关的,是鹅中间开裂,不是翅膀两边
鹅太嫩、没怎么冲气,且火大造成的
感觉到火力好大,不会是鹅侧身对着火苗罘!

这鹅偏瘦小!从你上图所示开例是上面流水所至!还有烧制时火高温低温度好像不均衡所至色不均!
刚刚入门与还没入门的技术,一句两句说不清楚的。有空的话,去学学才行。
阿振是你们学员吗?#1 劉傅 :不是,因为手法不同,
(日期:2017/12/06)
#2 美丽转身 :我就想,学员不应烧成这样子
(日期:2017/12/06)
#3 阿振 :我在过满天红的。
(日期:2017/12/06)
这鹅偏瘦小!且在烫皮前气没打起来!缝针处好像收针没收好!收针处出油泛白!烫皮时是否水温不够!烧时火苗偏高温度偏低!是否中途加炭了!导致温差所至开裂!
感觉是皮裂了,露出鸭肉。
是不是你的鸭子有问题或者火力太大?

欢迎和我QQ联系
发新话题 回复该主题