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看看这个奇葩烧鸭不上色是怎么回事? [复制链接]

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银光图片
请看图,分析下:






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最后编辑韦弟 最后编辑于 2015-08-15 15:32:55
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2#

由于没风干,你会发现一边烧,一边流水,而且特别的大,冲掉了皮水,当然不上色了,且皮也容易起皱纹!



透着这个例子,你知道风干对烧鸭的作用吗?如果你有特殊需求,期望短时间内处理光鸭并能烧制,或者需要加急使用,可以采用如下 办法:
(1),使用高浓度的醋精(9度),采用高浓度的醋精能促进鸭皮尽快干燥,高度醋的挥发性能可以有效的带走皮层的水分。但是过高的醋容易导致烧鸭皮亚色,也就是缺乏那种红润和光滑;
(2),或者可以使用低温烘干鸭皮的办法,但是需要注意,一定要使用极低的炉温来烘干皮,否则如果炉温过高,就会导致光鸭皮出油,致使不上色。烘皮的时候,尽量让皮硬直,没有软湿的额感觉,甚至摸起来莎莎作响,感觉到皮已经明显的干燥。

相关的一个话题,请关注:冻鸭子上皮水不风干,烧出来是啥样子?

不怕暴露问题,就怕不敢面对问题!关着门自吹自擂!
最后编辑强哥哥 最后编辑于 2015-08-15 16:18:31
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3#

粤港烧腊论坛,赞一句
很认真很细致的回复,很荣幸身为你的学员!
最后编辑坚记烧味 最后编辑于 2015-08-15 16:29:27
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4#

大家认为这个鸭熟了没
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5#

鸭子皱纹过多,尚未干就烧了,看不出是否熟!不过200度45分钟,一般都熟的了!
粤港烧腊论坛,为细节而生,深入别人藏藏捏捏的技术,微信手机同号13509611303,QQ1780162380
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