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广式烧鸡,失败中学会成长 [复制链接]

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银光图片
鸡问题出油
风干
不风干
上皮
不上皮
低温
高温
小火
大火
猛火
火拄的
温柔
粗鲁
暴力
全部试过了









最后烧到了!
新用户免费赠送配方:多谢大家一直关爱【粤港烧腊论坛】,作为回赠,我们免费向一直关爱本论坛的读者赠送①《原味汤粉配方及制作流程》、②《秘制辣椒酱配方与制作流程》、③《梅菜扣肉配方与制作流程》(每月限量送出20份,先要先得),此配方可作为广大烧卤店的最佳拍档。为自动获得该配方,请复制并关注我的微信公众号(sz751009),并回复“发资料”三个字,你将自动获得配方资料。
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(2015/8/16 13:15:48 上传)

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(2015/8/16 13:15:48 上传)

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最后编辑5850090078 最后编辑于 2015-08-16 12:18:21
本主题由 管理员 刘一手 于 2015/8/18 7:41:06 执行 移动主题 操作
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尝试下大种鸡,火鸡,肉质松软,皮层厚,水分多的鸡种,太过瘦小的鸡吃起来肉质分粉粉的。。。其实做鸡也好,做鸭也好 ,选料是核心,这也是为什么很多大酒店对选料特别严格的原因,如果进的货源差,怎么烧效果也大打折扣的,不过做生意开餐馆就可以忽视这些问题,毕竟天下没有完美的东西,好看还得好吃。。。做烧腊的,很难的有这样的研究精神,给予时日,技术必定大长。。。。。。
粤港烧腊论坛,为细节而生,深入别人藏藏捏捏的技术,微信手机同号13509611303,QQ1780162380
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烧鸡在广东也非主流烧味,像我们外省做快餐的话市场𣎴大,其实拿烧鸭来说只是做到外观靓,皮质酥脆只做到了一半,有些人只看炉温,有些人讲究炉火,能够深刻理解两者之间关系者方能大成,否则只是烤熟何来品质高低一说,烧腊难在前期制作工艺全达标,后期烧制错误,结果也是全废,前期制作工艺没达标,后期烧制全正确,出来的成品亦然大打折扣甚至全废。出色的烧味在假定前期加工工艺全0k的前提下,最重要的需有机的把烧制品的数量与炉温炉火相结合,任何一个大师都不可能做到烧一条叉烧和烧一炉叉烧能保持一样的水准
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如果做烧鸭,你知道将重点放在选料与前期加工上,说明你开始成熟了…
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师傅说的对,烧味的前期加工和选料十分重要,烧味中唯有鸭对于很多外省学员是没的选择的,这是无奈,像我们江苏没有活鸭市场,想做烧鸭无奈的选择就冻北京填鸭,一批冻鸭中破皮丶断脚丶肥的瘦的都有。关健还难鼓气!你没得挑!剩下能做的就只能前者工艺和后期烧制努力做好。
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对的,刚才刚发了一个帖子,其实 秘密不是火力的控制,关键是前期材料的选择,有兴趣去看看:
http://www.1316818.com/showtopic-99.aspx
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