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鸭子皮很薄,肉质口感不好,是怎么回事? [复制链接]

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银光图片
看看下图,鸭子的皮很薄,鲜鸭来的,早上杀,放急冻,晚上拿来做......



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最后编辑强哥哥 最后编辑于 2015-08-25 18:51:16
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2#

其实鲜鸭子最好不要急冻,保鲜就可以,急冻对肉感肯定有些少的影响,过低的急冻温度会让肉质的组织细胞受到破坏,失去了肉的那种韧劲和口感!一般而言,肉的口感除了烧制过火,影响最大的原因在鸭子本身的问题!如果烧制过老,火力过大或者烧制时间过程,就容易导致肉质硬且老,但是如果吃起来感觉肉粉粉的,那就是鸭子烧制前处理的问题或者是鸭子本身肉质的问题啦!

至于皮很薄,吃起来就不会很脆,因为皮层越好,烧得干且不焦,吃起来就会感觉到浓浓的干香味和酥脆感。至于皮薄的原因,除了鸭子本身的瘦小问题,再有就是烧制火候过大。不过从图中感觉不出烧制过火的迹象,估计是拿货的鸭子太过瘦小导致的问题!
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这位的鸭皮薄应该是烧制时间太长了!师傅你问下他烧了几久?同炉一共烧了几只?双层还是单层炉?这个问题很典型啊!麻烦师傅问下
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下面是和他的聊天记录。其实如果要想烧出枣红色,如果是烧鹅5:1或者6:1都可以,如果是鸭子,建议使用浓度更高点的皮水,譬如说4:1,使用中火中温来烧。因为鸭子相对偏瘦点,所以不像鹅那样耐高温,故皮水可以适当的厚点,温度也可以适当的低点!



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5#

这个问题为什么没有人跟进呢?这个问题已经可以撇开了选材,风干,皮水,鼓气甚至烧制炉温等等,大家来纯纯的分析一下为什么在炉温基本达标的且烧制时间也差不多的情况下鸭肉口感绵而不香?望大家跟进
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回复 5楼第一朱迷的帖子

鸭子尽量不要急冻!过白的鸭肉需要通过后期的汁水来处理!
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