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专注烧腊和隆江猪脚技术研究与分享,重细节、不浮夸 下载本论坛安卓客户端
广东烧鸭如何才能做到色靓油亮?  发表于 2015/07/04   刘一手    发表新评论
广东烧鸭,皮脆是最大的卖点,但是如果做得干巴巴的,甚至皮焦黑,卖相就会打折扣。很多人梦想着将烧腊做得脆皮的同时,外边光泽也期望能尽量的油光可鉴,最好是看上去油亮油亮的,这样能最大限度的吸引顾客。下面我给出一些要点,如果大家回去烧制遇到什么问题,或者有什么先发现,欢迎前来分享下。 1,要烧鸭外表油质光泽好,这里说的是烧鸭出炉天然出油的那种,而不是后期刷油。烧制的时候注意一定不能火力太猛太大,特别是鸭子上色之后的火力。有人说烧鸭一定有要恒温烧制,其实所谓的恒温指的是前期的火力猛且不宜忽升忽降太厉害,后期需要降低炉温,不能和前期一样大火力,否则皮层的油脂容易烧干,出现干巴巴的现象,甚至皮层出现焦黑; 2,烧制时间不宜太长。后期大火力当然容易让鸭子皮层油脂发干,烧制时间过长也一样的道理。这个时候就需要大家学会如何判断鸭子烧熟的特征,甚至在广鸭入炉的时候一定要分清楚,哪些鸭子可以同炉,哪些需要分开烧制,因为不同的鸭子耐温的能力是不一样的; 3,加炭合理。这一点是考研一个烧腊师傅经验多少的重要标杆,好的师傅一次性加炭,然后一直烧到低,中间不用过多干预,时间到即可出炉。其实新手学烧鸭,需要学会这样的本领,尽量懂得判断如何加炭,加多少,而不是“守炉奴”,烧制过程中不需要过多的干预,因为这样的烧制方法费力费人工、效率低,真正餐厅谁会这样干,几乎都是一个师傅当两个用,你将东西下炉烧,火力稳定之后需要马上过来厨房帮忙忙其它活了,特别是那些要开店的学员,将来更是这样忙得无法分身的,请问你有时间守着烤炉边盯着烧吗? 4,选料的时候尽量选择肉质结实,丰硕体满的光鸭,不宜选择瘦莽莽的那种。这个道理就不用细说了吧,丰硕体满的光鸭油脂多,不容易烧干。 大家回去烧制的时候,遇到问题请到这个帖子发问。
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