深井烧鹅，是粤菜烧腊的代表作。正宗深井烧鹅皮、肉、骨连而不脱，却入口即离，非常神奇。最妙的是，皮下的鹅油在炭烧过程中融化一部分，并渗进肉里，使肉质更滑更润；未融化的一部分入口即化，不肥不腻，恰到好处。
今天跟大家分享深井烧鹅制作过程。
烧鹅盐配方：30斤盐、20斤糖、5斤蒜茸、5两五香粉、5两甘草粉、4两山柰粉、4两八角粉混合拌匀，放到不锈钢桶里，拌匀静置24小时。
深井烧鹅肚料制作：干葱头40克拍碎、蒜子35克拍碎、香葱30克切末，加发酵好的烧鹅盐100克混合拌匀，均匀地填到鹅腹内，再灌上一小碗水。
深井烧鹅制作过程步骤：
1，选料：3~5的嫩鹅，宰杀洗净后，取出内脏。
2，将烧鹅盐放入鹅腹内，再倒入一碗清水，加水量一般以鹅腹腔容积的1/3为准，灌好后将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀浸渍腹腔。
3，缝针：烧鹅针从肛门处横着插入，沿着腹部刀口处呈螺旋状缝起，缝好后就形成了一个密闭的小空间，腌料在水中快速地溶解后渗透到鹅肉里，烤好的鹅肉汤汁淋漓，滋味更足。
4，充气：从鹅气管内充气，把鹅腔充胀。鹅充好气后皮肤充满了弹性，没有一点死角，这样皮水才能上得均匀，烤后鹅皮、脂肪、鹅肉才会层次分明。
深井烧鹅制作过程第一次充气，目的是将皮、肉分离。第二次充气，目的是将鹅的胸腔吹至饱满、鼓胀，此次打气以打至八分满为宜，不宜打得过满，而且打气后不可再用手触碰鹅的胸脯，以免留下凹痕。
5，烫皮、上皮水：将鹅放入开水锅内烫约30秒，此时鹅皮绷紧、颜色微黄。用风扇吹至鹅皮干爽，然后挂两遍烧热的皮水。
6，上钩：用钩子从鹅翅下钩住，挂起，将鹅头从钩子上方的空间穿过，再将鹅腿和肚子缝口处刷一层老抽，之后挂在风房晾约5小时至鹅皮变黄、干爽不粘手。
挂起来的时候要将鹅脖子塞好，起到“密封”作用。这样，烤制时鹅腹内的水才不会因为沸腾而溢出。上皮水挂起后，会不断往下滴水，将鹅腿和鹅腹两个部位的颜色冲浅，所以这两处要刷上一些老抽，保证烤出的鹅皮颜色均匀一致。
7，烤制：将鹅挂在预热到230℃的挂炉里，烤鹅期间炉温保持在220℃-250℃，烤约35-50分钟至皮脆即成。
烤制时，应该将鹅转动几次，让鹅身全方位接受烘烤，保证均匀受热。每次翻转时，在鹅身上刷一遍香油，使鹅皮更加光滑油亮。
判断鹅是否成熟的方法是：用手拎起来掂一掂，如果感觉坠手，则需要回炉再烤。因为在烤制过程中鹅的脂肪被烤化、表皮膨胀，肚子里的水分也会蒸发一部分，如果是全熟的，拿起来肯定是轻轻的了。
8，出炉：取出烤好的鹅，烧鹅制好后要晾一下，让鹅皮收缩，口感会更脆。挂起来晾3分钟后拔去烧鹅针，沥干鹅腔内的卤水，切块后跟一碟酸梅酱，上桌。
以上8个步骤，就是全部深井烧鹅制作过程了。有兴趣的朋友不妨在家试一试制作，深井烧鹅配上酸梅酱，一碗白饭，几勺烧鹅汁拌饭一起吃，简直就是人间极品，想想就要流口水。
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