所谓“深井”，其实是一种特殊的烤炉，在地上生挖出的一口干井，下面堆着木炭，而井口上横着摆放了数根铁枝，处理好的整鹅就挂在铁枝上架在井中烧烤。由于井是在地里挖的，周围都是密不透风的泥土，在这种深井中烧烤，炉温会更加稳定均衡，烤出来的鹅肉当然色泽金黄，多汁味美。不过这是二三十年前的做法，如今肚大口小的烧腊炉已经代替了曾经的“深井”。今天跟大家介绍闻名各地的深井烧鹅做法与配方。
选料：光黑棕鹅1只，净重约2-3斤。
深井烧鹅肚料制作：桂皮，八角各15克，沙姜粉35克，五香粉30克，砂糖500克，黑椒粉10克，味精30克，盐350克，蒜蓉粉，香菜籽粉各20克。
深井烧鹅酱料制作；芝麻酱200克，柱候酱150克，花生酱400克，海鲜酱200克，米酒，耗油，南乳各100克，蒜蓉200克，姜末50克，干葱头100克，首先将蒜蓉用油炸至金黄色依次下入姜末，干葱头炒干香加水500克放入上述酱料小火烧开晾凉。
深井烧鹅做法与皮水配比；麦芽糖250克，白醋500克，玫瑰露酒50克，大红浙醋50克，米酒100克，放入盆中中搅拌均匀即可。
深井烧鹅做法步骤：
1，光鹅宰杀，洗净，取出内脏。
2，将调好的肚料，酱料放入鹅内腔涂抹均匀，然后用鹅尾针把开口处封好，腌制30分钟。
3，充气。用气筒从喉部开口处打气至鹅全身表皮鼓起。
4，烫皮。锅内清水烧开，将沸水淋在鹅身上，至鹅身表皮收紧。
5，上皮水。烫皮后将做好的皮水均匀淋在鹅身上。
6，风干。用铁钩把鹅挂起，用风扇吹4小时至干。
7，烧制。将吹干的鹅放入烤鸭炉中，先用慢火烤背部20分钟，待其颜色发红，用中火烤胸部15分钟，即可取出。
8，将烤好鹅的鹅尾针拔出，鹅内腔的汤汁自然流出，将汤汁用碗装好备用。
鹅切成块装入盘中摆好造型，浇上鹅汤汁，跟酸梅酱一起上桌即可。一道色香味俱全的深井烧鹅做法就完成啦！
采用正宗深井烧鹅做法烧制的鹅，皮、肉、骨连而不脱，却入口即离，非常神奇。广东人从小吃惯烧鹅，通常吃鹅也没有特别的蘸料，有烧鹅汁就行。或者是用姜、葱、蒜蓉、糖、油、酱油等原料做蘸料。酸梅酱属于相对贵一点的调料，酸梅鹅的烧制成本也高一点，价钱也高一点。
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