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专注烧腊和隆江猪脚技术研究与分享,重细节、不浮夸 下载本论坛安卓客户端
给你一份好皮水,烧鸭烧鹅就一定漂亮了吗?新手必读!  发表于 2016/03/17   刘一手    发表新评论
给你一份好皮水,烧鸭烧鹅就一定漂亮了吗?今天,带大家深入分析一下皮水,希望对于学习广式烧腊技术的学员,不再对皮水感到神秘,不再对别人的皮水羡慕不已,不再将烧得好的鸭鹅完全归功于皮水的好坏......
碰到一位企图购买皮水的咨询者,当然我没卖,不是我不缺钱,完全因为我觉得单纯卖皮水配方等同于欺骗他!为赚几百元钱而去欺骗一个人,我对钱的追求还没下贱到这种程度!
其实,皮水主要由醋和糖(主要是麦芽糖)组成,醋主要是为了更易风干和脆皮,糖主要是为了上色。我们知道,烤鸭也好,烤鹅也好,都是在烤炉内焖焗而成,那怕一模一样的皮水配方,不同大小的火力、烤制时间的长短、光鸭光鹅的大小、光鸭光鹅的肥瘦程度、风干程度、充气饱满程度、烤炉大小高低、使用的燃料炭、烤炉的保温性能等等,都直接影响着上色的效果,甚至影响着烤制品的形状和塌陷皱皮的程度!因此,给你一份好皮水,烧鸭烧鹅就一定漂亮了吗?答案不言而喻了!
对于学习烧鸭烧鹅技术的学员,以上提到的要点都是很基础的,这些细节如果没讲透,学员没弄懂,你就会很天真的夸大皮水的功效,天真的将自己烧得不好的原因归咎于皮水不好!通过此贴,希望大家在学烧腊的时候,不能满足于跟一遍做一次,认认真真的将烧制环节中的各个细节弄清楚,学会烧制工艺中的诸多影响因素。记住啦,烧制中不同的皮水配方、醋和糖的浓度、不同大小的火力、烤制时间的长短、光鸭光鹅的大小、光鸭光鹅的肥瘦程度、风干程度、充气饱满程度、烤炉大小高低、使用的燃料炭、烤炉的保温性能等等,都直接影响着上色的效果,这些细节要点你都懂啦?不管你是否已经掌握,至少通过此贴,希望你对影响烧制效果的因素有更全面的了解,这也算是对你有所帮助吧!如果有人网上向你兜售说:“使用我们的皮水配方,保证让你烧出又脆又靓的烧鸭烧鹅!”,这必定是忽悠!
网上也出现一些任烧不黑,或者怎烧怎脆的皮水广告,当然了,万物都是相对的,按照平时的烧法,一样的炭量、每炉一样的鸭子、保持同样的烧法,你将皮水中的醋换成水(影响脆度,容易发轫),一样烧不黑。变换一下方法,保持同样的烧法,你将皮水调成更淡点,一样不会黑.....不过,凡此种种,都是以牺牲鸭子的脆皮为代价的!
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