有些秘密，永远只有处于第一线现场的人才体会更深刻，因为餐厅需要面对真真实实的客户，需要面对日益苛刻甚至接近刁难的客户，你的东西一定需要符合他们的胃口，否则他们很快就会用脚向你投票，搞得他们不满意，他们将永远也不会踏入你餐厅的大门！有些办公室培训班忽悠学员说：看我的烧鸭卖相多棒多好看，将来生意肯定不用愁，事实是这样吗？一般这样说的人都是那些理论主义者，或者是那些坐井观天的人，或者是那些闭门造车的“大师”！诚然，卖相不好，对生意是有影响，但不是根本性的，客人没有你想象中那么蠢，他们早就知道吃是为了美味和健康，卖相再好看的东西如果味道不好，也无法牢牢让他们成为你的忠实粉丝！那么问题来了，开烧腊餐厅，到底是追求味道还是追求卖相，孰轻孰重？
今天，我们拿烧鸭作为例子，透露一些没有亲身经历永远也很难想到的细节，下图的烧鸭我们用的是4：1（如果单纯为了上色好看，可以使用更高的皮水）的皮水，使用比往常小很多的火力慢慢烧，颜色偏黄，当然还可以更黄，毕竟还可以使用更小的火力慢慢烧！这里我强调“小”火力，看准了，是使用小火力慢慢烧，更奇葩的是可以进一步使用比今天更“小”的火力慢慢焖焗，这样出来的烧鸭色泽可以做得很均匀，甚至可以做到红润完美，毕竟皮水中的糖上色可以控制得很完美，但是由于火力小，我们不管这个叫真正意义的“烧”，这里我使用“焖焗”以作区别，因为火力不够的烧鸭皮质不脆，腥骚味重，一般这种烧法通常作为拍照宣传使用，真实餐厅通常使用足够火力的烧法，更干香，皮质也更脆！