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分享童鞋发来的一份白切贵妃鸡的做法
发表于 2015/07/12
刘一手
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今天一位童鞋给我传来一份贵妃鸡的做法,不知道他是从哪里学来的,我就里面的成份稍作分析,供大家学习用,本来该配方不该公开给大家的,毕竟我还没有征求这位童鞋的同意,不过为感谢和回报这位热心童鞋的分享,我特别认真的分析里面的一些成份,还试图为他找到该配方的来源,这一点绝对更有价值,很多没有创意的师傅的所谓配方,其实是抄袭别人的。当然,抄袭并不可怕,可怕的是没有自己的见解和创新!正在读该文的童鞋们,希望大家能打好基础,多点研究和创新,将来必定小有所成。
首先分享下这位同学给出的贵妃鸡的配方,其实蛮好的:
贵妃鸡嘛,就看你是否大量的做,是否专业的去做,广东地区的市场也有人专门卖贵妃鸡的,主要是菜市场时间,人家专业做,量大就可以做。
这个贵妃鸡加了很多名贵的料。火腿(应该是金华火腿,普通火腿不够鲜和香)不但鲜,而且香,但是不便宜。虾米是提鲜的,瑶柱,我们叫干贝,过年过节在家里煲汤用,好材料来的,一般我都舍不得拿来做卤水,原因是成本不合算,少了效果不大,多了老感觉像做慈善。沙姜去腥提香,甘草提味回甜,香茅增香,其实香茅草香味很多人不熟悉,可让其味道带点特别,和中国人喜欢八角味道一样,听说越南人更喜欢香茅的味道,人家很多菜都放香茅的,有机会你到国内的越南餐馆吃饭,就能感觉到这特色。姜葱蒜洋葱等,就不用多说了,提香的常用料......
分析完之后,我就想,怎么这么熟悉的配方呀,这似曾相识的配方好像在某地方见过,毕竟我也是从开餐厅一路走来,也曾爱买书读书,也曾参考过很多书籍,后来肯定是一路的研究、改善、改良。我不相信天才,没有对别人的东西熟悉和研究,没有一定的基础,何来创造性的改良呢?很多师傅放料是乱来的,这放一点那放一点,没有依据,简直让你晕。下面看看我在某本书籍找到的和上面一模一样的配方的拍照,公开这些资料不是为偏低什么,而仅仅是作为研究之用,供大家学习,毕竟很多人都是刚开店,一路迷茫......
该配方和上面这位童鞋分享的配方是一模一样的,只是修改了斤两的单位名称。其实这个配方很好,我当然也尝试过,我也曾怀疑书本上的这些配方到底是真是假,毕竟很多出书的人都是东抄一句西抄一段的!后来一想,这么多名贵的调料,真的要做,成本是个问题,我也就没有继续尝试。
上面的配方其实很不错,也很合理,下面我公布一些自认为很荒唐的配方,是一位在"食xx"学过猪脚饭的人的聊天记录,单单放糖,他们就搞得很复杂,冰糖、白糖、片糖,除了放整块的冰糖,还要拿300克(6两)冰糖炒糖色,天啊,可真的很麻烦挺复杂的!我将其名称涂抹掉了,毕竟每家都有每家的做法,这里只作讨论分析用,意图不是用来攻击用的。你认同或者不认同都没有关系,毕竟卤水本无定法,条条大路同罗马,好不好你自己判断......
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