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专注烧腊和隆江猪脚技术研究与分享,重细节、不浮夸 下载本论坛安卓客户端
信吗?不用色素一样可以将广东烧鸭烧得红润带光...  发表于 2017/06/25   刘一手    发表新评论
信吗?不用色素一样可以将广东烧鸭烧得红润带光!很多人一见到红色就想到色素,其实产生红色的方法很多,例如糖色、红曲米、色素等,要想真正做到色素红润带光泽,使用糖是最佳的选项,但需要做到以下细节:
1,糖在高温作用下会发生化学分解,由多糖分解成单糖,色泽也由透明变成红色;
2, 由于糖不耐火,作用的时间越长,色泽将由浅变红,再有红变深,甚至发黑,所以火力与烧制的时间控制很关键;
3,醋容易挥发,有助于风干,但也不耐火,因此尽量使用低浓度的醋;
4,假如皮水一定要放酒,尽量在潮湿的季节使用,大热与干燥的天气尽量不要用带酒的皮水,因为酒也不耐火,容易导致色泽发暗;
5, 肥身一点的鸭子更耐火,尽量不要挑,太瘦小的鸭子。
以上的几点你都掌握了吗?
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