做猪脚饭的老板都知道，色泽不好看将为生意带来很多的麻烦，特别是在工业区开猪脚店，如果你的东西卖相不好，简直是卖不动，那些工厂仔工厂妹的，都一窝蜂的朝着卖相好、看起来食欲强的猪脚店冲，而那些卤起来发黑，看起来干巴巴的猪脚店，简直就是门前冷落鞍马稀！我们知道如果你的猪脚摆在店门口，看起来油亮十足、卖相红润，不管味道好不好吃，首先你就能更吸引客人，这个优势你派再多的传单也比不上！
那么如何才能做到隆江猪脚红润可爱呢？除了掌握好卤水的配方，控制好酱油酱料的比例，下面的几点大家务必要控制好，否则颜色就很容易发黑或者干巴巴的：
(1)，掌握卤汤和肉的比例，也就是多少卤汤卤多少肉，你总不能拿一个装80斤卤水的大桶汤来卤一个猪脚，这样卤出来的东西不黑才怪啊。其实，汤少点更好，不但卤水更浓，且也更省煤气啦，呵呵......有一个在某家自称卤水世家的培训机构学的猪脚饭，刚回去开店生意一般，每天也就卤几个猪脚，后来告诉我，他的卤桶超级的大，足足装有100多斤的卤汤，光早上烧开都得熬一个多小时，其味道好吃不好吃我不清楚，但是卤这么少的肉使用这么庞大的卤汤不是浪费不是门外行是什么？
(2)，控制好火候，不同的火候卤出来的效果简直就是两码事。我们知道卤水中很多东西是不耐火的，譬如说糖成分、酱料、和调料等等，如果火力过猛，长时间熬煮，就很容易导致卤水中的酱料起化学变化，最终导致卤水发黑，卤肉发暗，甚至卤水变坏！
(3)，掌握好猪脚的挑选，不是所有猪脚都是好货，人家酒店进料的时候都要进行严格的挑选和控制，更何况我们做猪脚饭的小店呢，对吧？好的猪脚不但吃起来更香，最关键是更容易上色，卤起来更黏且更发亮！
(4)，把握好卤制的时间和保存的一些技巧。猪脚卤到什么程度就可以捞起来？猪脚捞起来之后如何保管？如何让色泽一致保持油亮红润？等等这些问题，都含是很多学问的啊，如果你经验不足，或者你没有详细深入的学习过卤制技巧，你很难明白这些看似无关紧要的小细节！
(5)，隆江猪脚中的卤水含有酱油，容易被氧化，如何防止氧化呢？又或者如何让猪脚氧化之后颜色更好看呢？这些细节需要掌握好！其实如果你能掌握好如何防止或者明白卤水氧化的一些细节，你就能很深入的掌握卤水的很多奥妙！日后回去自己的店内卤制猪脚，那怕出了些小问题大问题，也能自主的找到问题的根源！
(6)，卤汤尽量调制稠一点，然后使用小火候卤制，慢慢的熬炖细细的煮，让猪脚尽情的在温顺的小火下吸收卤汤的精华，由于卤水比较浓稠，小火下尽量将猪脚本身的精华锁定在猪脚体内而不过量的流出，防止瘦肉发柴发硬，且颜色也上得自然，酱料不会在过猛的火候下发黑发苦。
(7)，要想猪脚卤起来油亮油亮的，且看上去发亮发亮的，关键是想办法将猪脚的胶性卤出来，且卤汤保持浓稠即可！
