刚做隆江猪脚卤水不久的人很容易碰到这样的问题，就是卤水使用久了，一不小心，就会发现卤水出现苦涩，捞饭的时候甚至发苦，很多人搞不懂，刚开始卤水好好的，怎的突然间就苦了呢？
今天我们从以下几方面谈谈原因吧，看看你的卤水问题出在哪个环节。通常来将，酱油不太稳定，容易氧化，也容易挥发掉香味。酱油在高温熬煮下，很快就会将香味挥发掉，且由于酱油内的物质氧化的原因，很快就导致色泽发暗、发深。
1，酱油不耐高温，不耐煮，容易氧化
酱油的质量掺差不齐，再加上其本身容易氧化的原因，且不耐高温长时间熬煮，对比一下你的猪脚卤制过程，会不会由于酱油过量添加，或者卤制过程中常常大火卤制。卤制猪脚的时候，我们建议小火慢炖，且酱油添加适量，也需要常常循环，不断的添加新酱油和消耗掉旧酱油；
2，卤水尽量避免空卤
所谓空卤，就是卤桶内什么肉都不放就长时间斋卤，这样就会加速酱油在高温下发生变化，且空卤的时候，猪脚卤水内的糖也容易被烧焦，进而导致卤水发苦；
3，卤水中使用的药材包需要调配好香辛料的比例，药材种类不宜过多
这一点很多人都容易被网上的一些胡乱宣传搞蒙了，有人为了神秘感，在网上鼓吹其隆江猪脚卤水配方包含几十样中草药材，而很多药材也是胡乱的添加进去的，根本就没什么科学性。每种香辛料都放一点，似乎药材的种类越多，越显得其配方更高级更正宗。药材有其本身的调性，哪些去腥味，哪些提味，哪些增香，哪些和味等等，都需要有一定的考究，不是互联添加进去的。
4，卤水中的酱油需要不断的循环，尽量新旧替换
由于卤水中的旧酱油容易氧化，香味容易挥发掉，因此需要不断的加入新酱油补香味，同时卤水中旧的酱油也需要不断的被循环，被蒸发掉或者捞饭用掉。
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