广东烧鸭，皮脆是最大的卖点，但是如果做得干巴巴的，甚至皮焦黑，卖相就会打折扣。很多人梦想着将烧腊做得脆皮的同时，外边光泽也期望能尽量的油光可鉴，最好是看上去油亮油亮的，这样能最大限度的吸引顾客。下面我给出一些要点，如果大家回去烧制遇到什么问题，或者有什么先发现，欢迎前来分享下。 [b][color=#000000]1，要烧鸭外表油质光泽好，这里说的是烧鸭出炉天然出油的那种，而不是后期刷油。[/color][/b]烧制的时候注意一定不能火力太猛太大，特别是鸭子上色之后的火力。有人说烧鸭一定有要恒温烧制，其实所谓的恒温指的是前期的火力猛且不宜忽升忽降太厉害，后期需要降低炉温，不能和前期一样大火力，否则皮层的油脂容易烧干，出现干巴巴的现象，甚至皮层出现焦黑； [b][color=#000000]2，烧制时间不宜太长。后期大火力当然容易让鸭子皮层油脂发干，烧制时间过长也一样的道理。[/color][/b]这个时候就需要大家学会如何判断鸭子烧熟的特征，甚至在广鸭入炉的时候一定要分清楚，哪些鸭子可以同炉，哪些需要分开烧制，因为不同的鸭子耐温的能力是不一样的； [b][color=#000000]3，加炭合理。这一点是考研一个烧腊师傅经验多少的重要标杆，好的师傅一次性加炭，然后一直烧到低，中间不用过多干预，时间到即可出炉。[/color][/b]其实新手学烧鸭，需要学会这样的本领，尽量懂得判断如何加炭，加多少，而不是“守炉奴”，烧制过程中不需要过多的干预，因为这样的烧制方法费力费人工、效率低，真正餐厅谁会这样干，几乎都是一个师傅当两个用，你将东西下炉烧，火力稳定之后需要马上过来厨房帮忙忙其它活了，特别是那些要开店的学员，将来更是这样忙得无法分身的，请问你有时间守着烤炉边盯着烧吗？ [b][color=#000000]4，选料的时候尽量选择肉质结实，丰硕体满的光鸭，不宜选择瘦莽莽的那种。[/color][/b]这个道理就不用细说了吧，丰硕体满的光鸭油脂多，不容易烧干。 大家回去烧制的时候，遇到问题请到这个帖子发问。